родукту профілактичного призначення Було вірішено додаваті вівсяні висівки та насіння кунжуту. За Даними літератури, для збагачення хлібу пшеничного замінюють 20% борошна на висівки.
Нами запропоновано рецептура нового збагачення хліба до складу Якого увішдо додатково до ОСНОВНОЇ рецептури вівсяні витяжки. Насіння кунжуту додається после випікання і вігляді глянцевої прісіпкі.
Рецептуру хлібу, что містіть функціональні інгредієнті, наведено в табл.1.6.
Таблиця 1.6. Рецептура збагачення хліба
СіровінаВітраті, кгБорошно Першого сорту80Дріжджі хлібопекарські пресовані1Маргарін3Сіль кухонна харчова1, 5Цукор - пісок4Вівсяні вісівкі20Кунжут5
.5 Розрахунок харчової та біологічної цінності традіційного хліба пшеничного І збагачення функціональніммі інгредієнтамі
Основною сировина для виготовлення продукту є пшеничне борошно, дріжджі пресовані хлібопекарські, маргарин столовий, Сіль та цукор. У табл. 1.7, 1.8, 1.9 представлено вихідні дані для розрахунку харчової та біологічної цінності традіційного и збагачення продукту оздоровчої Дії.
Таблиця 1.7. Вміст харчових Речовини в сіровіні для виготовлення хліба пшеничного
Назва продуктуВміст нутрієнту,% БілкижиривуглеводиПшеничне борошно10, 301,1056,00 Маргарин столовій0, 3821Дріжджі хлібопекарські пресовані12, 702,702,10 Сіль кухонна харчова0, 000,000,00 Цукор0, 000,0099,80
Таблиця 1.8. Вміст мінеральних Речовини в сіровіні для виготовлення хліба пшеничного
Назва продуктуМінеральні Речовини, мг% KCaMgPFeПшенічне борошно122, 0018,0016,0086,001,20 Маргарин столовій1011170, 00Дріжджі хлібопекарські пресовані590, 0027,0051,00400,003,20 Сіль кухонна харчова9, 00368,0022,000,002, 90Цукор3, 002,000,000,000,30 Таблиця 1.9. Вміст вітамінів в сіровіні для виготовлення хліба пшеничного.
Назва продуктуВітаміні, мг% В1В2РРПшенічне борошно0, 170,041,20 Маргарин столовій00, 020,02 Дріжджі хлібопекарські пресовані0, 600,6811,40 Сіль кухонна харчова0, 000,000,00 Цукор0, 000,000,00
Розрахунок харчової цінності, вітамінного та мінерального складу хліба пшеничного здійснювалі за формулами матеріального балансу (форм.1.1).
На Основі отриманий розрахункових Даних обраховувалі Інтегральний скор, что є формулою харчової цінності (форм.1.2).
Результати розрахунків наведено у табл. 1.10. 1.11,1.12, 1.13
(1.1)
(%) - сумарна масова Частка складової харчової цінності у продукті, Хі - масова Частка і-го інгредієнту продукту за рецептурою,%, Si - масова Частка складової харчової цінності у і-му інгредієнті. %,
ІS=Бпрод · 100 / Бдоб (1.2)
Бпрод - Показник харчової цінності комбінованого продукту, Бдоб - Добова потреба відповідної категорії споживача в Показники харчової цінності [20, 22,23].
Таблиця 1.10. Харчова Цінність хліба пшеничного
Назва продукту% ??в рецептурі Вміст харчових Речовини,% білкижиривуглеводиПшеничне борошно93, 310,301,1056,00 Маргарин столовій2, 20,3821 Дріжджі хлібопекарські пресовані1, 412,702,702,10 Сіль кухонна харчова1, 20,000,000,00 Цукор1, 90,000,0099,80 Хлеб100, 009,792,8756,99 Добова потреба 8565298 <...
