Обгрунтування вибору способу сервірування
Кекси можна реалізовувати:
а) на пряму в торгові зали;
б) в магазини кулінарії, ці кекси можна упаковувати в тортові коробки.
Виконання заключних робіт
а. Промивають інвентар 2% розчином концентрованої соди.
б. Відключають електрообладнання, промивають і насухо протирають.
в. Спеціальною щіткою змітають з обладнання залишки продуктів, протирають ганчіркою.
р. Збирають відходи і сміття в спеціальні бачки з кришкою, що мають маркування «Відходи».
д. Проводять вологе прибирання в приміщенні.
Інструменти: (ножі, виїмки, форми) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і маркувати. Кухарські ножі з іржавіє стали потрібно зберігати в сухому місці.
Металеві інструменти після миття гарячою водою, дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюванням в духовці.
У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або на закритих стелажах.
Для миття посуду використовують ванни з двох відділень. У першому відділенні посуд миють мочалкою і щіткою з миючими засобами, які дозволено використовувати на підприємствах харчування, при температурі води 45-50 ° С, у другому - промивати гарячою водою (не нижче 65 ° С).
Зберігають посуд догори дном на стелажах. Перед використанням її обов'язково споліскують гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні. Посуд не дезінфікують, так як вона постійно піддається тепловій обробці.
2.4 Організація роботи кондитерського цеху
Кожен кондитер повинен пам'ятати, що здоров'я людей, яким він пропонує свої вироби, багато в чому залежить від дотримання правил санітарно-гігієнічного режиму його роботи. Тому приміщення цеху, інвентар, посуд повинні бути бездоганно чистими, відповідати вимогам безпеки. А для успішної роботи треба правильно організувати робоче місце і підібрати необхідну кількість посуду та інвентарю.
Для нормального ведення технологічного процесу кондитерський цех повинен мати такі відділення: комору добового запасу продуктів; тістомісильне; тістоподільним; Випечне; для обробки виробів; для приготування фаршів; мийні для яєць, посуду і тари; експедицію.
Робочі місця кондитерів організовуються відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини; приготування і замісу тіста; формовки виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Комора добового зберігання продуктів призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана ларями, стелажами, подтоварниками, холодильною камерою. Для розважування продуктів використовують ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150кг).
Тістомісильне відділення механізовано більше, ніж інші ділянки роботи. Є машини для замісу тіста з діжами різної місткості, просіювачі для борошна. Тут же організовують робоче місце дл...
