раво - рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність визначають за формулою:
Х=2АК;
де 2-постійний коефіцієнт; К - постійний коефіцієнт; А - кількість розчину.
клейковина
Кількість і якість клейковини - сприяє скороченню фор-ми, малюнка, пористості м'якушки готових виробів, а тесту надає еластичність і пружність. Пружне тісто формуется не прилипає до рук і Тістодільники, цінується борошно з сильною клейковини. Клейковина - білкові речовини борошна, які при замісі тесту вбирають воду. Є властивість борошна яке сприяє бродінню тіста, забарвлюють кірку готових виробів, забезпечують форму виробів і така група властивостей борошна називається хлібопекарські. Якості та кількості сирої клейковини визначають. На технічних вагах відважують 25 г борошна і поміщають її в фарфорову чашку. Туди ж вливають 13 мл водопровідної води t=18 гр С і замішують тісто до однорідної маси. Тісто формують у вигляді кулі, кладуть у чашку закривають склом і залишають у спокої на 20 хв. Потім промивають тісто поки вода не стане прозорою в мисці. Для визначення кількості клейковини відмиту масу віджимають 2 - 3 рази між сухими долонями, поки вона не почне прилипати до рук, а потім зважують.
Вміст клейковини в борошні визначають за формулою:
Х=(100мк) / М=4
де Мк - маса сирої клейковини, гр.
М - навішування борошна,=(М=25 =).
Якість клейковини визначають за її кольором, еластичності і пружності. Сила борошна забезпечується станом білкових речовин - якістю клейковини. За якістю ділиться на три групи, а головним властивістю є раскеіммостью до 10 см, середня еластичність - від 10 до 20, довга слабка понад 20 см.
ВУГЛЕВОДИ
Борошно в основному складається з складних нерозчинних у воді вуглеводів. Крохмаль є найважливішим вуглеводом зміст якого доходить до 80% на суху речовину борошна. Чим більше в борошні крохмалю, тим менше в ній білків і навпаки. У процесі замісу тіста значна частина води утримується на поверхні крохмальних зерен, в процесі бродіння тіста частина крохмалю під дією В - амілази, перетворюється на мальтозу, необхідну для бродіння тіста; при випічці крохмаль клейстерізуется пов'язуючи утворення сухої, еластичного м'якушки, в процесі зберігання хліба крохмальний клейстер старіє і виділяє вологу, що викликає черствіння. Вміст клітковини залежить від сорту борошна. Клітковина добре вбирає воду і підвищує водонакопичувальними здатність борошна особливо шпалерного. Слизу здатні до сильного набухання, підвищує водопоглатітельную здатність борошна і зміцнює консистенцію тесту.
САХОРООБРАЗУЮЩАЯ ЗДАТНІСТЬ БОРОШНА
Бродіння тесту, фарбування кірки виробів залежить від сахорообразующей здатності борошна - здатність борошна з крохмалю борошна під дією ферменту борошна В - амілаза утворити цукор. Борошно за сахарообразующую здатності буває з високою сахорообразующей здатністю: нормальна: низька сахарообразующую здатність.
ВИЗНАЧЕННЯ КОЛЬОРУ БОРОШНА
Колір борошна має велике значення, так як від неї в основному залежить колір хлібного м'якушки. Для визначення кольору борошна по сухій і мокрій...
