тонну сиру
Витрата цільного молока на 1т тонну зрілого сиру при нормалізації в потоці знаходять за формулою (3):
М =, (3)
Де: М - витрата цільного молока на 1 тону сиру, кг;
М - витрата нормалізованого молока на 1 тонну сиру, кг;
Ж - масова частка жиру в вершках,%
Ж - масова частка жиру в цілісному молоці,%
М == 11726,2 кг
Масу вершків, отриманих в результаті нормалізації молока на сепараторі-нормалізатор, визначають за формулою (4):
М =, (4)
Де: М - кількість вершків, кг
М == 326,7 кг вершків 35% жирності
Масу закваски, приготовленої з нормалізованої суміші, що йде на вироблення сиру Сусанинская, обчислюють за формулою (5):
М =, (5)
Де: 3-згідно з технологічною інструкцією, доза внесення закваски при виробництві сиру Сусанинская становить 3-5%
М == 339,9 кг
Кількість сироватки становить 80% від кількості нормалізованого молока при виробництві твердих сирів. Звідси випливає, що маса сироватки дорівнює:
М=11400 · 0,8=9120 кг
Масу підсирної вершків визначають за формулою:
М =, (6)
Де: М-маса підсирної вершків, кг
М-маса сироватки, кг
Ж-масова частка жиру в сироватці,%
Ж-масова частка жиру в підсирної вершках,%
Ж-масова частка жиру в знежиреної сироватці,%
П-гранично допустимі втрати жиру при сепаруванні (П=0,4)
М == 78,07 кг
Масу знежиреної підсирної сироватки обчислюють за формулою:
М=(М-М) ·, (7)
М=(9120-78,07) · 0,996=900,5 кг
М=78,07 +326,7=404,8 кг
Таблиця 14
Зведена таблиця продуктового розрахунку
НаіменованіеКолічество, кгМассовая частка жиру,% Прийнято: Цілісне молоко248223, 1Переработано: на сири: «Радонезький» «Сусанинская» 13422 11400Получено сиру: «Радонезький» «Сусанинская» 1000 100 050% 45%
.5 Організація виробничого контролю
Приймання молока, компонентів і матеріалів. Після перемішування молока визначають органолептичні показники: смак, запах, колір, консистенцію. Сенсорну (органолептическую) оцінку молока за запахом, смаком і консистенцією проводять з кожної секції молочної цистерни та кожної фляги. Для оцінки запаху рекомендується зразок (в кількості 10 ... 20 см 3) підігріти на водяній бані до температури 35? С. Оцінку смаку молока слід проводити вибірково після кип'ятіння проби.
При надходженні молока в цистернах температуру його вимірюють в кожній секції цистерни. Температуру молока, що доставляється у флягах, контролюють вибірково: два-три місця з кожної партії, в сумнівних випадках - 100% місць.
Відбір проб молока і підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 і ГОСТ 9225. Проби молока зі збилися крупинками молочного жиру попередньо фільтрують через два шари марлі відбір середніх проб і визначення якості молока, виробляється в присутності здавача, за винятком тих випадків, коли продукція доставлена ??залізницею або водним шляхом. Середні проби молока відбирають в зручну для перемішування посуд різної місткості залежно від об'єму пр...
