и не нижче 85оС, для виробів з котлетної маси - не нижче 90оС. Органолептичними ознаками готовності виробів з рубленого м'яса є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі.
При відпустці натуральні рубані вироби поливають жиром або м'ясним соком, вироби з котлетної маси - жиром або соусом. На гарнір відпускають картопля смажена, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварені або тушковані, відварні макаронні вироби, каші розсипчасті.
«Печінка по-строгановски»
Спосіб приготування: підготовлену печінку нарізають брусочками довжиною 3-4 см, масою 5-7 грам, посипають сіллю і перцем, кладуть рівним шаром на розігріту сковороду з жиром і обсмажують при помішуванні 3-4 хвилини. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, додають томатне пюре, соус «Південний», розмішують і доводять до кипіння. Відпускають разом з соусом, гарнір укладають з боку.
«Соус сметанний з цибулею»
Спосіб приготування: цибулю ріпчасту шаткують, пасерують до готовності, не змінюючи кольору; кладуть у готовий соус сметанний, додають соус «Південний» і доводять до кипіння. Для приготування соусу сметанного з додаванням соусу білого в гарячий соус білий кладуть прокип'ячену сметану, сіль, варять протягом 3-5 хвилин, проціджують і доводять до кипіння.
Макаронні вироби відварені
Спосіб приготування: макаронні вироби варять у невеликій кількості води, не відкидаючи на друшляк. На 1 кг макаронних виробів 2,2-3 л води, 30 г солі.
.3 Якісна оцінка блюда (бракераж)
Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, а також якість готової продукції та напівфабрикатів підприємств громадського харчування регулярно контролюють.
Щоденний контроль здійснює бракераж комісія підприємства, а систематичний контроль виробляє Держсанепіднагляду в особі центрів держсанепіднагляду та санітарно-харчових лабораторій.
бракеражного комісію створюють на кожному підприємстві громадського харчування. До її складу входять: директор підприємства, завідувач виробництво, санітарний працівник, представник громадського контролю. Бракераж (контроль за якістю продукції) включає: вивчення меню і калькуляцій на страви, вироби, визначення температури готової продукції, органолептичне дослідження якості і визначення виходу порції. результат перевірки бракеражной комісії у вигляді оцінки якості продукції заносячи в спеціальний бракеражний журнал, який зберігається у завідувача виробництва. Органолептическую оцінку якості кулінарної продукції проводять за такими показниками, як зовнішній вигляд товару (форма, прозорість), колір, консистенція, запах, смак оцінюють за показниками: упаковка та маркування, поверхню і її обробка, колір, форма, її вид у розрізі (пропечене , пишність, пористість, промес), запах і смак. Випечені та оздоблювальні напівфабрикати оцінюють додатково по консистенції.
Залежно від цих показників виробам дають оцінки: «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно».
Печінка по-строгановски повинна мати світло-сірий колір, запах печінки і сметани з цибулею, смак сметани та цибулі. Консистенція - м'яка. Шматочки повинні зберігати форму.
Відпускають печінку разом з соусом, кл...
