і.ЦветОт білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі
Вимоги до фізико-хімічними показниками вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5% представлені в таблиці 2.1.3.
Таблиця 2.1.3. Фізико-хімічні показники вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5%
Найменування показателяНорма для продуктаМассовая частка жиру,%, не менее72,5%, у тому числі немолочного 15% Титрована кислотність плазми масла, не більше ° Т23Кіслотность жирової фази в маслі, не більше? К2,5Массовая частка вологи не більше,% 25Массовая частка транс-ізомерів не більш як,% 8
Вимоги до мікробіологічними показниками вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5% представлені в таблиці 2.1.4.
Таблиця 2.1.4. Мікробіологічні показники вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5%
Найменування показника * нормаКМАФАнМ, не більше КУО/см 3 (г) 1 ? 10 5 БГКП (коліформи) не допускаються в масі продукту, г/см 3 0,01Патогенние бактерії, у тому числі сальмонели НЕ допускаються в масі продукту, г/см 3 25Стафілококкі S.aureus не допускаються в масі продукту, г/см 3 0,1Лістеріі L.monocytogenes не допускаються в масі продукту, г/см 3 25Дрожжі і плісняві гриби, не більше КУО/см 3 (г) в сумме.100
Годен при температурі: від 2 до 6 ° С - 30 діб, від - 3 до - 10 ° С - 70 діб, - 10 до - 20 ° С - 90 діб.
.2 Вибір сировинної бази та енергоносіїв
Виробництво вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5% здійснюється відповідно до рецептури:
Рецептура суміші:
- Молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,7% по ГОСТ 13264; або
- Вершки з масовою часткою жиру 38% ГОСТ Р 53435-2009;
- Замінник молочного жиру «СОЮЗ 60»;
- Пахта.
Розглянемо сировина, яка використовується в рецептурі виробництва вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5% на ЗАТ «Холдингова компанія« Ополе »у місті Юр'єв-Польський більш докладно.
Молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,7% по ГОСТ Р 52054-2003
Незбиране молоко - це живильна рідина, вироблювана молочними залозами самок ссавців. Це багатокомпонентна полідисперсна система, в якій усі складові речовини знаходяться в тонкодисперсном стані, що забезпечує молоку рідку консистенцію.
Сире молоко надходить на молочний завод у флягах або в ізольованих цистернах. Вимоги: молоко повинно зберігатися добре охолодженим в закритих ємностях, що запобігають вільний доступ повітря; обробка повинна чинити на молоко мінімально можливий вплив. Фляги та баки повинні бути заповнені до певного рівня для попередження розливу молока навколо контейнера. Якість молока має відповідати ГОСТ Р 52054-2003.
За органолептичними показниками незбиране молоко повинно відповідати вимогам, представлені в таблиці 2.2.1.
Таблиця 2.2.1. Органолептичні показники незбираного коров'ячого молока
Найменування показателяНорма для молока вищого і першого сортів Консистенція Однорідна рідина без осаду і пластівців. Заморожування не допускається. Смак і запах Чистий, без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку. ЦветОт білого до світло-кремового
За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати нормам, представленим у таблиці 2.2.2.
Таблиця 2.2.2. Фізико-хімічні показники незбираного коров'ячого молока
Найменування показника * Норма для молока вищого сортаНорма для молока першого сорту Кислотність, 0Т Від 16,00 до 18,00Группа чистоти, що не ніжеIПлотность, кг/м3, не менше 1 028 , 0 1027,0 Температура замерзання, ° сні вище мінус 0,520
Вершки з масовою часткою жиру 38% ГОСТ Р 53435-2009
Сливки, використовувані для вироблення масла, повинні бути однорідними по жирності і якістю.
Для отримання вершків постійної жирності Жсл вихід вершків з сепаратора регулюють відповідно до жирністю надходить молока. При цьому виходять з такою залежністю:
,
де Жм - масова частка жиру в молоці,%;
У-вихід вершків,%;
, 05 - масова частка жиру в знежиреному молоці,%.
Оптимальну жирність вершків вибирають залежно від способу виробництва і виду вироблюваного масла. При цьому виходять з вимоги забезпечити найменший відхід жиру в знежирене молоко і сколотини і найкращу к...
