ся до числа істотних ознак типів, видів, підвидів і найменувань товарів.
Так, характерною ознакою сирів типу Швейцарського (пресовані, з високою температурою другого підігріву) є наявність достатньо великих вічок круглої або овальної форми, а для деяких найменувань (Карпатський, Український) - вічок різних розмірів. Для сирів типу Голландського (пресовані, з низькою температурою другого підігріву) вічка повинні бути такої ж форми, що і у сирів типу Швейцарського, проте меншого розміру. Крім того, вони можуть бути незграбною, сплюсненою чи щелевидной форми.
У окремих найменувань сирів цього типу (Гірський, Литовський, Прибалтійський, Едам, Гауда) допускається відсутність малюнка, а у сиру Тільзітер можуть бути дрібні оченята у великій кількості.
У сирів інших типів при ідентифікації по малюнку на розрізі звертають увагу не тільки на форму і розмір вічок, а й на рівномірність (або нерівномірність) їхнього розподілу, наявність пустот, правильність (неправильність форми). У сирів типу Рокфор при оцінці малюнка відзначають наявність численних прожилок із зеленою або блакитною цвіллю.
Зовнішній вигляд кірки і підкіркового шару визначається у сирів станом поверхні, товщині кірки і підкіркового шару, відсутності або наявності слизу або цвілі на поверхні.
Стан поверхні кірки оцінюється за гладкості або шорсткості, слідів складок від запресовування. Захисні покриття кірки парафіном, воском, полімерними матеріалами не є ідентифікуючими ознаками асортиментної належності.
Товщина кірки і підкіркового шару служить специфічною ознакою для окремих найменувань сирів. Так, відсутність товстого підкоркового шару характерно для сирів Алтайський, Радянський, Карпатський та Український. Тонка кірка відзначається у сирів типу Голландського, Чеддер, а також м'яких сирів. У ропних і плавлених сирів кірка відсутня.
Наявність слизу або цвілі на поверхні служить одним з ідентифікують ознак окремих типів і найменувань сирів. Наприклад, у сирів Доргобужскій, Калінінський, Смоленський кірка покрита сирної слизом, Російського Камамберу, Бергардер-Блю, Баварія-Блю - білою цвіллю.
Фальсифікація сирів.
Розглянемо основні види фальсифікації сирів, надибуємо на ринках Росії і використовувані для обману покупця:
Асортиментна фальсифікація сирів часто відбувається за рахунок: підміни одного виду сиру, з більш високим вмістом жиру, іншим низькожирним; підміни одного сорти сиру іншим. До асортиментної фальсифікації відноситься підміна сиру Російського (відноситься до групи Чеддер, містить 50% жиру на суху речовину), що має більш високі споживчі властивості, на сир Костромської або Пошехонський (відносяться до групи Голландських, містять тільки 45% жиру на суху речовину). Також до асортиментної фальсифікації відноситься підміна Голландського круглого, що має 50% жиру на Голландський брусковий, в якому всього 45% жиру. Відрізнити таку підміну дуже просто. Сири з 50% -ної жирністю позначають восьмикутником, а сири 45% -ної жирності - чотирикутником.
Якісна фальсифікація сирів досягається наступними способами:
зменшення вмісту жиру;
підвищений вміст води;
підміна молочних білків соєвими;
порушення рецептури плавлених сирів;
порушення технологічних режимів дозрівання;
введення консервантів та антибіотиків.
Зменшене вмісту жиру в сирі можна отримати тільки в процесі виробництва, готуючи і регулюючи вихідне молоко до згортання, також як і підвищений вміст води в сирі. Ці фальсифікації утворюються на перших стадіях виробництва сиру. Ще більш витончена фальсифікація сирів виходить при додаванні соєвих білків, особливо виділених та отриманих з генетично модифікованої сої. У результаті одержують молочно-рослинний продукт викликає сильні алергічні реакції у хворих споживачів. З 1 липня 1999 року, всі продукти, що містять генетично модифіковану сировину, повинні продаватися тільки зі спеціальним маркуванням. Так вимагає постанова Головного державного санітарного лікаря. На даний момент потік генномодифікованих продуктів зростає, а спеціального маркування вказуються не на всіх продуктах.
Таким чином, в сирах фальсифікація соєвими білками (изолятами) призводить не тільки до заміни молочних білків на рослинні, а й введенню в них трансгенних білків, що викликають у людини, як вже встановлено, алергічні захворювання.
До якісної фальсифікації відноситься також недотримання технологічних режимів виробництва сирів і, насамперед, процесу дозрівання. Дуже часто можна побачити на ринку тверді сири прискореного дозрівання.
