ерю - невелика, близько 20-35%, не враховуючи банкети у вечірній час, які проходять в середньому п'ять разів на місяць в ті періоди, коли це особливо актуально (у літній і новорічний періоди), і рідше в решту часу. Заповнюваність ресторану залежить від завантаження готелю, оскільки, як говорилося вище, основний клієнт ресторану - це гість, який проживає в готелі.
Особливістю організаційної структури ресторану (див. Додаток 1) є те, що кухня стоїть окремим департаментом, тобто не варто в підпорядкуванні начальника ресторанів і барів, а знаходиться в безпосередньому підпорядкуванні генеральному директору. Це обумовлено тим, що організація велика і в сферу відповідальності начальника барів і ресторанів не може входити і кухня через великого обсягу робіт.
Структура ресторану є лінійно-функціональною. Так, начальнику барів і ресторанів підпорядковується заступник, заступнику - менеджери ресторану і банкетної служби, в підпорядкуванні у менеджера ресторану знаходяться старші зміни ресторану, служби обслуговування в номерах і бару і т.д. Таким чином, простежується чітка лінійно функціональна структура, тобто лінійний керівник здійснює всю повноту управління по всіх об'єктах і щодо всіх функцій управління, несе всю повноту відповідальності за результати діяльності свого підрозділу, а функціональні керівники реалізують декілька або всі функції управління в частині об'єкта управління в відповідно до прийнятих принципів спеціалізації [39]. Наприклад, старший зміни ресторану несе відповідальність за всі процеси, що відбуваються в ресторані: стежить за якістю обслуговування, за наявністю всього необхідного інвентарю, несе матеріальну відповідальність, веде необхідну документацію та звітність менеджера ресторану.
Кожен працівник несе відповідальність в міру своєї компетенції та повноважень. Зарубіжний менеджмент компанії проумовляються і відповідний підхід до управління. Наприклад, між відділами обов'язкове взаємодопомога і взаємозамінність працівників. Вітається ініціатива і новаторські пропозиції в роботі. Функціональний керівник несе відповідальність перед лінійним керівником не тільки за свої безпосередні обов'язки, а й за виконання обов'язків своїми підлеглими. Однак лінійно-функціональна структура характеризується також слабкими горизонтальними зв'язками між функціональними відділами. Тому нерідко деякі аналогічні функції управління здійснюють недостатньо узгоджено. Постійна необхідність узгодження прийнятих рішень на вищому рівні через різноманіття горизонтальних зв'язків викликає значне уповільнення термінів реалізації цілей, зниження якості прийнятих рішень. Дублювання функцій між працівниками та службами харчування не відбувається. Кожен працівник строго виконує свої обов'язки і в ресторані завжди є особа, що відповідає за порядок - це старший зміни [28].
Асортиментна політика ресторану Cote Azur спрямована на забезпечення високих продажів і підтримки рівня і стандартів ресторану готелю чотири зірки і на задоволення потреб клієнтів.
Ресторан надає наступні види послуг харчування: a la carte меню, шведський стіл, фіксоване меню (set menu) для конференц - гуртів та проведення банкетів. Продажу окремих видів послуг у відсотковому відношенні до загального доходу ресторану представлені на рис. 2.1.
Рис. 2.1. Продажу окремих видів послуг у відсотковому відношенні до загального доходу
Відповідно, питома вага в загальному обсязі займають продажі шведського столу. Його популярність обумовлена ??багатьма факторами. Для конференц-груп ресторан надає обіди у вигляді шведського столу, оскільки обслуговування в цьому випадку проходить швидко. Вартість обідів входить у вартість конференц-пакету, що включає вартість обслуговування в конференц-залах, апаратури з бизне-центру, кавових пауз і, відповідно, обід в ресторані. Вартість обіду в конференц-пакеті йде зі знижкою. Знижки також надаються окремим компаніям, постійно оплачують проживання своїм працівникам в готелі, тобто постійним клієнтам. На даний момент таких компаній дві: Французькі Авіалінії і Японські Авіалінії. Для цих компаній сніданок-шведський стіл продається за спеціальною ціною зі знижкою, на все інше меню для них надається знижка 25%. Для японських авіаліній складено спеціальне меню страв зі знижкам.
Основний дохід приносять продажу шведського з толу. Насамперед, це сніданки, які відвідують 95% гостей, тому вони включені у вартість проживання. Далі по прибутковості йде обслуговування конференц-груп, що замовляють шведський стіл або, якщо група невелика, фіксоване меню (set-menu). Проведення банкетів приносить готелі дохід від 15 до 20% від щомісячного доходу в залежності від сезону. Ресторан також співпрацює з компанією «Свято». Компанія пропонує послуги з декорування ресторану та проведення різних шоу-програм.
Аналіз асортиментної політики рест...
