- витяг розчинних речовин гарячою водою під тиском. Для цього дрібно розмелений кава обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Після охолодження отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують.
агломерованих розчинна кава - кава в гранулах. Агломерація (від латинського agglomero - «приєдную, нагромаджую») - цей термін з області металургії означає спосіб окусковиванія дрібних металів спіканням для поліпшення їх металургійних властивостей. Гранульований кава - це вже не порошок, який налипає на ложку, а кава, збитий в дрібні грудочки парою. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця тільки в останньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. Слід зауважити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і робить шкідливий вплив на аромат і смак кави.
Сублімований розчинна кава «фриз-драйд». Сублімація (від латинського sublimatio - «піднесення, піднесення») - зневоднення, висушування заморожених продуктів під вакуумом при низькому тиску. Сублімаційна сушка зберігає основні біологічні якості матеріалу, тому при цьому кисень повітря не окислюється і не змінюється обсяг продукту. Сублімація дозволяє отримувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих. Це самий новий метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. В результаті утворюються крижані кристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом - саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Такий кава має більш тонким смаком і ароматом. Зневоднену масу розбивають - в результаті отримують кристали нерівної форми, які ми і бачимо в кавових баночках. Технологія «фриз-драйд» зробила революцію у виробництві та підвищенні споживання розчинної кави. Вона відкрила нову якість продукту для споживача і змінила ринок кави в цілому. Відмінною особливістю цього процесу виготовлення розчинної кави є збереження в сублімованому - висушеному - продукті більшості його вихідних характеристик. Насамперед, зберігається його природний аромат, а також смакові відмінності і колір. Ця технологія дозволяє максимально зберегти і передати смакові особливості натуральної кави. Сушка заморожуванням - процес «фриз-драйд» представляє собою видалення замороженої вологи з глибоко замороженого продукту. Це відбувається в умовах високого вакууму і при температурі значно нижче точки замерзання. Процес виробництва кави під назвою «сушіння заморожуванням», або «фриз-драйд», складається з наступних етапів. Спочатку концентрований екстракт кави охолоджують і вспенивают відповідно до вимог по щільності і кольору кінцевого продукту. Потім охолоджений і спінений екстракт заморожують - він перетворюється на твердий Целікова лід - на спеціальній транспортерної стрічці. Заморожування забезпечується прогоном повітря низьких температур. За цим слідує грануляція - лід проходить процес гранулювання (дроблення). Розмір гранул регулюють залежно від вимог до кінцевого продукту. Гранули поміщають на спеціальні підноси. Наступний етап - «фриз-драйінг» - холодна сушка. Підноси з гранулами замороженого екстракту подають у ємність, де забезпечують вакуум. Ємність являє собою горизонтально розташований циліндр з вбудованими випарними конденсаторами. Усередині циліндра розміщують транспортер для підносів і систему нагрівальних елементів. Система нагрівальних елементів може бути радіаційного типу - тепло передається продукту шляхом випромінювання). Другий тип - контактний. В системі контактного типу тепло від нагрівальних елементів передається при безпосередньому контакті з продуктом. На останньому етапі готовий продукт - розчинна кава - виводять з вакуумної камери шляхом спорожнення підносів. «Фріз-драйд» каву через лійку надходить у спеціальний бункер для короткочасного зберігання. Після цього кава готова до розфасовки в банки.
Власне, це і є технологія «фриз-драйд». Таку каву - найдорожчий у виробництві та за відпускною ціною, але завдяки тому, що сублімація дозволяє отримувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих, попит на нього постійно зростає.
1.6 Фактори, що зберігають і скорочують якість кави
Упаковка є одним з найважливіших чинників збереження товарних властивостей кави внаслідок наявності в ньому нестійких летких речовин. Кращою для кави є газонепроникна герметична упаковка і в атмосфері інертного газу. У Росії смажену каву упаковують в основному в негерметичну тару - паперові коробки, пакети і в незначній кількості - в жерстяні банки та лакований целофан, а також в картонні ко...
