місця оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Відповідно до технологічним процесом в цеху організовані 3 робочих місця:
. Очищення картоплі та коренеплодів, доочищення і промивання їх. На робоче місце з обробки картоплі та коренеплодів встановлені мийна ванна, картофелечистка періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з заглибленнями для очищеної картоплі і двома желобкового отворами: зліва - для очищених овочів, справа - для відходів, а також інвентар, подтоварник;
. Обробка сезонних овочів і очищення цибулі, часнику. На робоче місце з обробки білокачанної капусти і сезонних овочів, цибулі встановлюється спеціальний стіл з вбудованою ванною і необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).
. Нарізка овочів встановлюють стіл виробничий, овочерізально машина, а також необхідний інвентар.
Для кожного працівника організовано робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою.
Роботу овочевого цеху організовують завідувач виробництвом. У цеху працює одна людина - кухар третього розряду. Режим роботи цеху однозмінний. Зав. виробництвом згідно з виробничою програмою становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня, і термінів зберігання напівфабрикатів. В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху становить звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.
м'ясо-рибний цех має зручну взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, де завершується технологічний процес приготування їжі, мийної кухонного посуду.
У м'ясо-рибний цеху передбачається організація окремих ділянок для обробки м'яса, птиці та риби. Відповідно до технологічним процесом в цеху організовані наступні робочі місця:
. Для відтавання, промивання м'яса, розрубу і обвалка м'яса, приготування порційних і мелкокуськових напівфабрикатів.
На робочому місці встановлено виробничий стіл (для розморожування) з вбудованою мийною ванною (для обмивання). Після обсушування м'ясо надходить на разрубочний стілець, а потім на виробничий сто??, Де виробляється обвалка, зачистка м'яса і виділення крупнокускових напівфабрикатів, для приготування порційних і мелкокуськових напівфабрикатів, на столі знаходиться обробна дошка, з лівого боку від неї лоток з сировиною, а справа з напівфабрикатами. За дошкою розміщений металевий ящик зі спеціями і настільні циферблатні ваги ВНЦ - 2, холодильну шафу.
. Для приготування рубаних напівфабрикатів з м'яса.
На робочому місці з приготування рубаних напівфабрикатів встановлено виробничий стіл з лотками для котлетної маси і паніруванням, функціональні ємності для замочування хліба і м'ясорубка. Поруч з виробничим столом знаходиться стелаж з лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.
. Для розморожування і потрошіння риби, приготування порційних напівфабрикатів.
На робочому місці розміщений виробничий стіл з вбудованою мийною ванною для дефростації, вимочування солоної риби і очищення і потрошіння риби, виробничий стіл з вагами ВНЦ - 2, обробними дошками, ящиками зі спеціями і ножі кухарської трійки для приготування порційнихнапівфабрикатів.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, організовані роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.
Загальне керівництво цехом здійснюється завідувачем виробництвом. Він виділяє бригадира цеху, який здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів.
У цеху працюють 3 людини - 1 кухар 5-го розряду і 2 кухарі 4-го розряду.
Виробничої програми доготовочних цехів є план-меню. Режим роботи цехів встановлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад доготовочних цехів строго узгоджується з часом роботи залу і з графіком потоку споживачів на підприємстві. Виробнича програма і режим роботи доготовочних цехів тісно пов'язані між собою.
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Холодний цех в їдальні розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. Цех має зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства та його філій. Початок роботи холодного цеху відбувається за 2:00 д...
