о відкриття торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Так як торговий зал мого підприємства починає працювати з 9:00 і закінчує в 16 години, то роботу холодного цеху організовуємо в першу зміну з виходом на роботу по ступінчастому графіку з 7:00 до 16 годин.
У холодному цеху встановлено механічне, холодильне та немаханічне обладнання, яке сгруппировано у відповідності з розташуванням робочих місць.
Робочі місця в холодному цеху розташовані по ходу технологічного процесу. У холодному цеху займаються приготуванням холодних страв і закусок.
На цих лініях організовані наступні робочі місця:
. Для нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів.
На робочому місці встановлено виробничий стіл з вбудованою мийною ванною для промивання свіжих овочів і зелені. Холодильна шафа. Виробничий стіл для нарізки варених овочів. Для нарізки сирих і варених овочів застосовують обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножі кухарської трійки.
. Для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, приготування бутербродів.
На робочому місці встановлено виробничий стіл з охолоджуваною поверхнею для нарізки гастрономічних продуктів.
На робочому місці встановлена ??ванна мийна, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, ваги ВНЦ - 2, різний посуд та інвентар. Для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів встановлений універсальна кухонна машина зі змінними механізмами.
. Для нарізки хліба.
На робочому місці встановлено виробничий стіл для нарізки хліба, обробна дошка з маркуванням «Хліб» і ножі для нарізки хліба, шафа навісний для зберігання хліба.
Кухарі холодного цеху працюють по ступінчастому графіку. Керівництво цехом здійснюється завідувачем виробництвом, який призначає відповідального працівника з кухарів вищої кваліфікації.
Завідувач виробництвом організовує роботу з виконання виробничої програми цеху відповідно до план-меню.
У цеху працюють дві людини. Кухар 5 розряду здійснює приготування та оформлення найбільш складних страв; повар 4 разряда приготовляє продукти, що входять до складу страви, а також займається з'єднанням компонентів, заправкою і доведенням до готовності страв масового попиту, порционируется і оформляє блюда.
Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир складає звіт про реалізацію страв за день в торговому залі.
Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять в роздавальну для реалізації споживачеві. У середній частині цеху в одну лінію встановлено теплове обладнання, а по обидва боки від нього розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. Виробнича програма гарячого цеху визначається за план-меню.
Широкий асортимент других страв не дозволяє в гарячих цехах підприємства створювати спеціалізовані робочі місця для приготування кожного виду страв, тому робочі місця для варіння, тушкування, запікання продуктів організовано з урахуванням можливості виконання кухарями декількох операцій одночасно. Відповідно з цим групують за призначенням теплове та інше технологічне обладнання. На цій ділянці в лінію теплового обладнання встановлений духовку. Наступна лінія - електричні плити.
Режим гарячого цеху залежить від режиму роботи кафе. Працівники гарячого цеху починають свою роботу з 7.00 закінчують 16.00 годин. Керує гарячим цехом бригадир, який організовує і контролює відпустку і якість страв. Працівники гарячого цеху працюють по ступінчастому графіку. Кількість працівників у гарячому цеху проектованого підприємства становить дві людини. Кухар 5 розряду займається оформленням страв, що вимагають складної кулінарної обробки, готує другі страви. Кухар 4 розряду готує перші страви, пасерує овочі, томат-пюре, підготовляє продукти (варить крупи, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.).
2.4 Характеристика послуг з організації споживання та обслуговування
Додаткові послуги - це всі інші види діяльності підприємства харчування по обслуговуванню населення, здійснювані за межами затверджених для них функцій і службових обов'язків.
Особливе місце на підприємствах громадського харчування відводиться наданню додаткових по...
