вий даному виду сиру.
В результаті порушення технології виробництва, умов зберігання lt; # justify gt; 3.1 Пороки сирів
Пороки смаку і запаху.
Гіркий смак. Порок в основному бактеріального походження, що викликається утворенням гірких полепептідов як проміжних продуктів гідролізу казеїну. Відбракувати молоко з гірким смаком, молоко, обсіменіння бактеріями типу маммококков та іншими мікробами, сильно пептонізіруют. Дотримуватися режиму пастеризації суміші молока при температурі 75-76 ° С, з витримкою 20-25 ° С і застосовувати високоактивну і стійку до бактеріофагу бактеріальну закваску біоантібут. Ретельно контролювати якість молока, перевіряти його на сичужні згортання. При дозріванні молока застосовувати активні доброякісні бактеріальні закваски. Дотримуватися режиму пастеризації молока, активізувати молочнокислий процес при виробленні сиру. Використовувати доброякісний 20-22% ний розсіл температурою 8-12 ° С.
Аміачні і зайво аміачні смак і запах. Дозрівання сирів при високих температурах (вище 15 С), підвищеною відносній вологості повітря (вище 93%). Посилення пороку внаслідок підвищеного вмісту вологи в сирах (вище 46% для зрілого сиру).
салістого смак і запах. Обсіменіння молока і сиру спорами маслянокислих бактерій внаслідок незадовільного контролю за якістю прийнятого молока, його згортанні, обробці згустку і сирного зерна. Не допускати на вироблення сиру молока, обсемененного спорами маслянокислих бактерій. Широко використовувати антагоністичні бактеріальні закваски. Застосовувати бактеріоотделеніе молока, використовуваного на вироблення сиру. Не допускати вигодовування худобі зіпсованих кормів (недоброякісного силосу, жому, зазвичай всіяні суперечками маслянокислих бактерій). Рекомендувати в зонах вироблення сирів нормоване годування худоби з використанням сіна, сінажу, пасовищного утримання молочної худоби, підгодівлю корів зеленою масою сіяних трав і злакових культур (люцерна, вікотімофеечная суміш, кукурудза та ін.).
Кормові присмаки. Поїдання молочною худобою недоброякісних кормів зі специфічним запахом (цибуля, часник, полин та ін.). Силосний присмак з'являється в молоці та сирі при неправильному згодовуванні (перед доїнням) в результаті адсорбції молоком з повітря запахів силосу. Не допускати випас дійних корів на ділянках з виростання зазначених рослин (часник, полин та ін.). Рекомендувати колгоспам і радгоспам організацію пасовищ з посівом багаторічних культурних рослин (конюшина з тимофіївка, їжака збірня, тонконіг лучний, вика з вівсом, люцерна та ін.). Силосувалися корму, барду, жом згодовувати тільки після доїння.
Кислий або надмірно кислий смак і запах. Сирам з надмірно низькою температурою другого нагрівання властива і властива легка кислувато, причому вона більш виражена в молодих сирах. У міру дозрівання кислувато сиру зменшується. Переробка перезрілого молока підвищеної кислотності, застосування надмірно активних молочно-кислих бактеріальних заквасок і в більшій дозі (більше 1,5-2%). Використовувати на вироблення сирів молоко з кислотністю 18-20 ° Т залежно від виду сиру і вимог технології. За енергії кислотоутворення встановлювати необхідний рівень розвитку молочнокислого процесу, щоб показник активної кислотності сиру після пресування був для сирів рН 5,4-5,6. Регулювати молочнокислий процес при виробництві сиру з внесенням пастеризованої води в сирну масу в кількості 5-20% відповідно до темпом розвитку молочнокислого бродіння для того чи іншого виду сир??.
творожистого смак. Використання на сир молока підвищеної кислотності. У сиpе після пресування зайва кількість вологи. Переробляти на сир молоко високої якості. Інші заходи щодо попередження та усунення цього пороку аналогічні заходам щодо усунення пороку кислий смак.
слабковираженого смак і запах. Слабкий розвиток молочнокислого бродіння в результаті використання неактивних бактеріальних заквасок. Застосування бактеріальних заквасок зі слабкою протеолітичної здатністю, знижена вологість сиру після пресування, низькі температури дозрівання. Повільність накопичення продуктів протеолізу складових частин сирної маси (розчинних форм азоту, вільних амінокислот і продуктів більш глибокого їх розпаду), що створюють специфічний смак сирів.
Застосовувати бактеріальні закваски з хорошою кислотної та протеолітичної здатністю. Строго забезпечувати при виробленні сиру різних видів вмісту вологи в них після пресування і технологічний режим дозрівання, передбачені виробничими інструкціями.
Пороки консистенції.
Тверда, груба консистенція. Зайва обсушування і дроблення сирного зерна, низький вміст вологи в сирі після пресування.
Застосування високої температури другого нагрівання:...
