дковий номер, зберігається в картотеці підприємства.
Підписує техніко-технологічну карту відповідальний розробник.
Розробимо техніко-технологічні карти на наступні страви української кухні: Пампушки з часником і Салат картопляний по-українськи .
Техніко-технологічна карта №1
Найменування страви (виробу): Пампушки з часником
1. Галузь застосування. Ця техніко-технологічна карта поширюється на Пампушки з часником, вироблювані і реалізоване в кафе української кухні.
. Перелік сировини: часник, борошно пшеничне, яйце куряче, дріжджі пресовані, масло рослинне.
. Вимоги до якості сировини. Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
. Рецептура
Продовольча сировина харчові полуфабрікатиНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки, нетто, кг10 порцій20 порцій30 порційбруттонеттоМука пшеничне 30,730,70,30,60,9Дрожжі прессованние0,90,90,0090,0180,027Сахар 220,020,040,06Яйцо 1 4010,010,020,03Вода 13,313,30,1330,2660,399Масса полуфабріката460,460,921,38СоусСоль 0,40,40,0040,0080,012Масло растітельное1,91,90,0190,0380,057Вода 9,69,60,0960 , 1920,288Чеснок 110,010,020,03Масса готових пампушек390,390,781,17Масса соуса110,110,220,33Виход 500,511,5
. Технологія приготування
Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996р) та відповідно вимогам ГОСТ Р 50763-2007.
У підігріту до температури 35 - 400С воду додають попередньо розведені у воді і проціджений дріжджі, сіль, цукор. Додають яйця, всипають борошно і все перемішують до тих пір, поки тісто не придбає однорідну консистенцію. Посуд з тістом закривають, ставлять на 3 - 4:00 для бродіння в приміщення з температурою 35 - 400 С. коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, виробляють обминку протягом 1 - 20 хвилин і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1 - 2 рази. З тіста формують кульки масою 25 - 30 гр. і укладають їх на змащене маслом деко і залишають для вистоювання. Потім виріб змащують яйцем і випікають протягом 7 - 8 хвилин. При відпуску поливають пампушки часником. Для соусу: часник розтирають з сіллю, з'єднують з рослинним маслом, холодною кип'яченою водою і дають настоятися.
. Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Готові гарячі пампушки поливаємо часниковим соусом і подають до борщу.
. Органолептичні показники
Зовнішній вигляд - пампушки укладені на блюдо і политі соусом часниковим. Колір - Золотисто - коричневий.
Консистенція - пампушки м'яка, соусу - сметанообразная.
Смак і запах - властивий набору продуктів.
. Харчова цінність Пампушок з часником на вихід - 50 г
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал0,960,156,02149,5
Техніко-технологічна карта №2
Найменування страви (виробу): Картопляний салат по-українськи
1. Галузь застосування. Ця техніко-технологічна карта поширюється на салат картопляний по-українськи, що виробляється і реалізовується у кафе української кухні.
. Перелік сировини: Картопля, цибуля, сало, м'ясний бульйон, оцет, масло рослинне, гірчиця, сіль, перець.
. Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
. Рецептура
Продовольча сировина харчові полуфабрікатиНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки, нетто, кгбруттонетто10 порцій20 порцій30 порційКартофель 300250Масло растітельное10100,10,20,3Лук репчатий35250,250,50,7Сало 50500,511,5Уксус 15150,10, 30,4Горчіца 660,060,120,18Соль 440,040,080,12Перец 330,030,060,09Масса сировинного набору п/ф3633,587,2610,79Масса готового блюда300369
5. Технологія приготування
Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів (1996р) та відповідно вимогам ГОСТ Р 50763-2007.
Лук і сало дрібно нарізають і прогрівають 5 хв під кришкою на повній потужності. Картопля чистять, нарізають кубиками розміром 1,5 см, додають бульйон і варять 10 хв на повній потужності, через 5 хв перемішують. Ретельно зм...
