охило (один шматок кладуть на інший), стерлядь - на черевце; іноді зі ланок видаляють шкіру.
лускатий і бесчешуйчатих рибу, нарізану на порційні шматки зі шкірою, укладають в один ряд, а шматки зі шкірою і кістками - шкірою вгору, щоб більш товста частина шматка краще проварювати.
Покладену в посуд рибу заливають бульйоном або водою так, щоб рідина покривала рибу на 1/3 її висоти (приблизно 0,3 л води на 1 кг риби), додають біле коріння, спеції, ріпчасту цибулю і припускають на плиті або в духовці в щільно закритому посуді. Для того щоб риба мала більш ніжний і специфічний смак, при припускании використовують біле вино, лимонну кислоту, розсіл. Іноді додають білі гриби або печериці та їх відвар. Порційні шматки риби прогріваються до температури 80-82 ° С через 8-14 хв. Практично термін припускания порційних шматків 15-20 хв, а цілої риби і ланок - 25-45 хв. При припускании маса риби зменшується на 15-20%. Бульйон, одержуваний після припускання риби, використовується для приготування соусу, печериці вживаються як гарнір в соус.
Основний гарнір до страв з припущенной риби - картопля відварна або картопляне пюре, а додатковий - печериці або білі гриби і ракові шийки або краби. На шматочок риби кладуть скибочку лимона, гарнір поливають маслом і посипають зеленню петрушки або кропу. Припущені рибу поливають соусами - паровим, томатним, томатним з грибами, розсіл, російською, біле вино.
Риба в соусі біле вино
З цим соусом готують судака, миня, корюшку, камбалу, вугра, сига, лосося, білорибицю, форель.
Порційні шматки риби припускають з додаванням петрушки, ріпчастої цибулі і білого вина. Форель, білорибицю припускають без петрушки і ріпчастої цибулі. Коли риба звариться, бульйон обережно зливають і готують на ньому соус біле вино.
Припущені шматки риби обережно укладають на підсмажений шматочок хліба (крутий) або на крутий з листкового тіста. На рибу кладуть відварні гриби, нарізані скибочками, ракові шийки і поливають соусом, зверху розташовують скибочку лимона. Рибу, особливо цілою тушкою, можна укласти на блюдо, навколо розмістити фігурні грінки з листкового тіста і гарнірувати вареною картоплею (барильцем або цілим) і зеленню кропу або петрушки. Картопля на гарнір можна не подавати.
Риба в соусі розсіл
Підготовлені ланки осетрової риби або порція?? ниє шматки осетрової риби, судака, щуки, камбали кладуть у сотейник або на решітку рибного котла, підливають бульйон, огірковий розсіл і припускають. На бульйоні готують соус розсіл, додають у нього відварені печериці, бланшірованние, тонко нарізані солоні огірки, розварені і дрібно нарізані хрящі осетрових риб і прогрівають соус до 75-80 ° С. Цим соусом поливають рибу. Гарнірують її відвареною картоплею, зеленню кропу або петрушки, лимоном.
Риба припущена по-російськи
Порційні шматки риби (осетрина, тріска, минь, ставрида та ін.) припускають з додаванням ріпчастої цибулі, білих коренів, відвару печериць. Готують гарнір для соусу. Для цього моркву і петрушку нарізують дрібними брусочками і припускають. Гриби відварюють і нарізають скибочками. Огірки солоні, очищені від шкірки і насіння, нарізають скибочками і припускають. Лук ріжуть півкільцями і ошпарюють. Каперси віджимають від розсолу, у маслин видаляють кісточки. Підготовлені продукти кладуть у томатний соус і доводять до кипіння, прогрівають 8-10 хв. На підігріте металеве блюдо або тарілку кладуть відварну картоплю, поруч розміщують рибу і поливають її соусом. Зверху кладуть шматочок очищеного лимона. Гарнір посипають зеленню. При використанні риб осетрових порід в соус вводять відварні хрящі.
Риба, припущена в молоці
Оброблену рибу нарізати порційними шматками, картопля - кубиками, моркву, ріпчасту цибулю - соломкою. Підготовлені продукти покласти в горщик, посолити, залити гарячим молоком. Довести в духовці до готовності, подати в горщиках.
Необхідні продукти: на 300 м тріски або камбали - 360 р картоплі, 40 р моркви, 1 головка ріпчастої цибулі, 20 г вершкового масла, 0,5 склянки молока.
Тріска в томатному соусі з овочами
Порційні шматки риби, нарізані від філе, припустити з додаванням ріпчастої цибулі, моркви й петрушки. Відвар використовувати для приготування соусу. На гарнір відварити картоплю. Перед подачею покласти на рибу печериці або білі гриби і шматочки крабів.
Полити томатним соусом з овочами і посипати зеленню петрушки.
Так само можна приготувати судака, щуку, сома, миня і осетрову рибу.
Необхідні продукти: на 150 м риби - 5 г цибулі, 5 г петрушки, 5 г моркви, 30 р грибів, 10 р крабів, 150 р гарніру, 75 р соусу, зелень.
Риба, припущена з морквою і солодким перцем
