/>
Для приготування цієї страви краще всього використовувати невеликі тушки риби - минтая, путасу, салаки, крижаний риби, хека та деякої іншої риби, розбивши їх на тушки без голови або нарізавши невеликими шматочками.
Моркву натерти на тертці з великими отворами, перець, цибулю і коріння нашаткувати соломкою і спасерувати на олії до напівготовності.
Коли овочі размягчатся, перекласти їх в каструлю, туди ж покласти тушки або шматочки риби, додати томат, бульйон або воду, спеції і припустити рибу до готовності. Борошно обсмажити на маслі, розвести охолодженою кип'яченою водою, влити у відвар з рибою і овочами і проварити ще 3-5 хв.
При подачі рибу полити соусом. Гарнір - овочі і розсипчастий рис.
Необхідні продукти: на 1 кг риби - 1 - 2 стручки солодкого перцю, 6-7 шт. моркви, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 невеликий корінь петрушки, 0,5 склянки олії, 0,5 ст. ложки томатної пасти, 1 ст. ложка борошна, сіль, спеції.
Осетрина, севрюга, білуга в раковому соусі
Припустити в бульйоні шматки осетрової риби. На припущені рибу покласти варені гриби, краби; гарнір - відварну картоплю, полити раковим соусом.
Необхідні продукти: на 150 м риби - 30 г. грибів, 10 р крабів, 150 р гарніру, 75 р соусу.
Риба припущена в молоці в горщиках
Оброблену рибу нарізати порційними шматками, картопля - кубиками, моркву, ріпчасту цибулю - соломкою. Підготовлені продукти покласти в горщик, посолити, залити гарячим молоком. Довести в духовці до готовності, подати в горщиках.
Необхідні продукти: на 300 м тріски або камбали - 360 р картоплі, 40 р моркви, 1 головка ріпчастої цибулі, 20 г вершкового масла, 0,5 склянки молока.
Форель припущена
Підготовлену рибу добре промити, посолити, покласти в каструлю, влити трохи води і припускати на слабкому вогні протягом 15-18 хв. Каструлю з рибою зняти з вогню, обережно перекласти рибу на блюдо, накрити вологою серветкою і до подачі зберігати в холодному місці. При подачі прикрасити рибу гілочками зелені.
Необхідні продукти: на 250 м форелі - 1/5 склянки води, сіль, зелень естрагону.
Осетрина, севрюга, білуга по-матроських
Дрібні головки цибулі-саджанця спасерувати на маслі, влити червоне вино і тушкувати до готовності. Підготовлені порційні кускіосетровой риби припустити в бульйоні і перекласти на блюдо. У бульйон, що залишився після припускання, додати червоний основний або томатний соус, дати прокипіти і процідити. У проціджений соус покласти пасеровану цибулю, варені нарізані скибочками шампіньйони, ракові шийки, оливки (без кісточок), довести до кипіння, заправити вершковим маслом, змішаним з протертими анчоусами, і полити покладену на блюдо рибу. Залиту соусом рибу обкласти шматочками випеченої слойки або підсмаженими на олії скибочками білого хліба.
Так само можна приготувати тріску, стерлядь, камбалу, вугра.
Необхідні продукти: на 150 м риби - 30 г. печериць, 20 р цибулі-саджанця, 10 р червоного вина, 15 м оливок, 1 ракова шийка, 25 р хліба пшеничного або 50 р тесту листкового прісного, 15 р масла вершкового або маргарину вершкового, 5 г анчоусів.
Тунець по-російськи
Філе риби нарізати на шматочки і покласти в неглибоку каструлю, додавши бульйон або воду, вино, відвар грибів, сіль. Закрити посуд кришкою і припускати рибу до готовності. Припустити нарізані моркву, петрушку, гриби, огірки (без шкіри і насіння). Каперси, оливки або маслини (без кісточок) прогріти в томатному соусі. При подачі рибу полити отриманим соусом. Зверху покласти шматочок лимона (без шкірки) і посипати зеленню; поруч помістити гарнір - відварну картоплю.
Необхідні продукти: на 700-800 г. тунця - по 0,5 кореня петрушки і моркви, 1 солоний огірок, 80-100 г. свіжих білих грибів або шампіньйонів, 2 ст. ложки каперсів, 8-10 маслин або оливок, 0,5 лимона, 2-3 ст. ложки сухого білого вина, 0,5 л томатного соусу, сіль.
Окунь морський в томатному соусі
Припустити порційні шматки, нарізані від філе риби. Готову рибу покласти на блюдо або тарілку, збоку риби укласти відварну картоплю, а поверх риби парені гриби, шматочки крабів. Полити томатним соусом; можна покласти на рибу скибочку лимона і посипати зеленню петрушки.
Також можна приготувати тріску, миня, судака, щуку, сома.
Необхідні продукти: на 150 м риби - морква, цибуля, 10 р петрушки, 1 рак або 10 крабів, 30 р грибів, 150 р гарніру, 75 р соусу, 1/10 лимона, зелень.
3.3 Підбір і технологія приготування гарнірів
Страва з риби буде виглядати красиво, якщо вибрані гарніри будуть поєднуватися за кольором. Наприклад, при оформленні судака або осетрини гарніри лягають в наступній послідовност...
