напівфабрикатів при транспортуванні і зберіганні протягом усього терміну придатності, а також повинні бути дозволені в установленому порядку для контакту з продукцією даного виду.
Допускається використовувати тару, пакувальні матеріали і скріплюють засоби, які закуповуються по імпорту або виготовлені з імпортних матеріалів, дозволені в установленому порядку для контакту з продукцією даного виду, що забезпечують збереження і якість продукції при транспортуванні і зберіганні протягом усього терміну придатності.
Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Багатооборотні тара, колишня у вживанні, повинна бути оброблена дезінфікуючими засобами відповідно до ветеринарно-санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
У ящик, контейнер або тару-обладнання укладають напівфабрикати одного найменування, однієї дати вироблення і одного термічного стану.
Маса брутто продукції в багатооборотних ящиках не більше 30 кг; маса нетто в ящиках з гофрованого картону не більше 20 кг; в контейнерах і тарі-обладнанні - не більше 250 кг.
Негативні відхилення маси нетто однієї пакувальної одиниці від номінальної маси повинні відповідати вимогам ГОСТ 8.579.
9. Транспортування і зберігання м'ясних напівфабрикатів в тесті
М'ясні напівфабрикати транспортують автомобілями-рефрижераторами або автомобілями-фургонами з ізотермічним кузовом відповідно до чинних на автомобільному транспорті правил перевезень швидкопсувних вантажів. Заморожені напівфабрикати транспортують також холодильним залізничним та іншими видами транспорту.
М'ясні напівфабрикати в тесті повинні зберігатися в охолодженому стані при температурі від 0 до 4 ° С не більше 12 ч. У замороженому стані при температурі не вище - 18 ° С не більше 30 діб, в герметичній упаковці -не більше 3 міс. Пельмені повинні зберігатися при температурі не вище - 10 ° С не більше одного місяця, при температурі не вище - 5 ° С - не більше 48 ч.
Терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів в тесті, що гарантують збереження, якість і безпека продукції, повинні нормуватися нормативним документом на конкретний вид продукту з урахуванням Умов, термінів зберігання швидкопсувних продуктів raquo ;. Термін придатності м'ясних рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршів встановлює і гарантує виготовлювач.
Висновок
Виробництво м'ясних напівфабрикатів в тесті представляє нині велику спеціалізовану галузь, що має перспективну програму розвитку, як у нашій країні, так і за кордоном.
При визначенні якості необхідно виходити з того, що м'ясо і м'ясні вироби, насамперед, є харчовими продуктами. Тому першим і найголовнішим ознакою якості є їх відповідність цьому призначенню. На друге місце необхідно поставити сукупність факторів, що визначають їх харчову цінність, а на третє - сукупність факторів, пов'язаних з наданням їм в процесі виробництва певних товарних особливостей.
Якість м'ясних напівфабрикатів в тесті оцінюють за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами визначають товщину тестової оболонки, зміст фаршу, масу одиниці продукту, масу нетто, масову частку хлориду натрію, кислотность. Свіжість м'ясних напівфабрикатів в тесті визначають так само, як і свіжість м'яса. Поверхня м'ясних напівфабрикатів в тесті повинна бути без пошкоджень, форма - недеформованою і відповідної найменуванню вироби. Неприпустимо наявність грубої сполучної тканини, сухожиль, плівок і хрящів. Морожені пельмені повинні мати правильну форму у вигляді півкола, щільно забиті краю без виступів фаршу. Не допускаються злиплі грудки тесту, поламані частини і зміст тесту понад 50% маси пельменів.
Варені пельмені повинні мати приємні смак і запах, відповідні м'ясу з цибулею і перцем, фарш пельменів повинен бути соковитим. Консистенція напівфабрикатів повинна бути пружною, а готових виробів - м'якою, соковитою, некрошливую. Консистенція заморожених виробів тверда; пельмені при струшуванні повинні видавати характерний звук. Після варіння консистенція фаршу повинна бути пружною, щільною, а поверхня пельмені не липкою. Відхилення маси окремих порцій м'ясних напівфабрикатів в тесті не повинно перевищувати ± 3%.
Проведений аналіз органолептичних та фізико-хімічних властивостей показав, що за органолептичними показниками досліджуваний зразок пельмені «Фроловським» заморожені відповідає вимогам, пропонованим стандартом за всіма показниками. У результаті проведення фізико-хімічної оцінки досліджуваний зразок пельмені «Фроловським» заморожені не відповідає за наступними показниками: товщина тестової оболонки, масова частка пельменів з розривами тестово...
