щені роз'ємними суцільними огорожами ділильно-формуючого механізму, зблокованими з приводним пристроєм.
Укладчики тестових заготовок у форми розстойній-пічних агрегатів повинні бути оснащені огорожами, устраняющими можливість попадання робочого в зону переміщення автомата.
Для екстреної зупинки механізмів конвеєр вистоювання повинен бути обладнаний кнопками Стоп raquo ;, розташованими з двох сторін агрегату.
У разстійних агрегатах повинен бути передбачений механізм ручного приводу конвеєра для вивантаження виробів у разі аварії.
Випічка хліба. З розстоєчних агрегатів тестові заготовки надходять в хлібопекарські печі, які повинні бути оснащені контрольно-вимірювальними приладами для вимірювання і контролю параметрів технологічного режиму.
Хлібопекарські печі також повинні бути оснащені автоматикою, що забезпечує відключення подачі газу та рідкого палива в наступних випадках: при неприпустимому відхиленні тиску газу та рідкого палива від заданого, зменшенні розрядження в топці, при відриві факела, припинення подачі повітря , аварійному відключенні електроживлення від мережі.
У зоні посадки тістових заготовок і вивантаження виробів повинні бути встановлені аварійні кнопки Стоп raquo ;, отключающие привод конвеєра печі. (Бурашніков Ю.М., 2006)
Висновок
Був розроблений цех пір виробництва хліба Ризького і слойки кондитерської потужністю 2,2 тонни на добу і 1,7 тонни відповідно.
Процес виробництва хлібобулочних виробів складається з 6 етапів:
прийом і зберігання сировини; підготовка сировини до пуску у виробництво; приготування тіста; оброблення тесту; випічка; зберігання випечених виробів і відправлення їх в торгову мережу.
Кожен з цих етапів у свою чергу складається з окремих, послідовно виконуваних виробничих операцій і процесів.
При виробництві продукції вихідними даними для розрахунку є уніфікована рецептура і фізико-хімічні показники якості.
Вихід готових виробів, з урахуванням усушки, упека і при бродінні, склав у хліба ризького 238,3 кг, у слойки кондитерської 231,04 кг.
Вибір хлібопекарських печей грунтувався на добової продуктивності печей і склав у хліба ризького і слойки кондитерської 2523,1 і 648 кг. Використовувана піч Муссон-ротор модель 77Е, це компактна універсальна ротаційна піч для випічки широкого асортименту хліба, хлібобулочних, кондитерських виробів.
Графік роботи печей складається наступним чином - першу, другу і 2:00 третьої зміни буде проходити випічка хліба ризького, а інші години третьої зміни проводиться випічка слойки кондитерської.
На даному підприємстві слойку кондитерську будемо готувати опарним (на великій густій ??опарі) способом, а хліб ризький - заквашуванням заварки густий закваскою.
Також з урахуванням зберігання всіх складових з рецептури на складі протягом 10 днів буде проведена заготівля продуктів.
Зроблено розрахунок і підбір всього обладнання у відповідності з даними видами хлібобулочних виробів.
Тривалість випічки становить у хліба ризького 25 хвилин, у слойки кондитерської 25 хвилин. Зберігання хлібобулочних виробів на підприємстві не більше 2 діб.
Для успішної роботи підприємства необхідно:
? для повної завантаженості устаткування підвищувати кількість виробленої продукції
? для отримання найбільшого прибутку з одиниці витрат на виробництво продукції збільшувати асортимент товару
? для збільшення асортименту продукції проводити різні маркетингові дослідження та акції
? якість виробленої продукції повинно відповідати ГОСТу
? розвивати виробництво
Удосконалення виробничого процесу - одне з пріоритетних завдань поряд з підвищенням асортименту продукції.
Список літератури
1.Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва, - 9-е изд .: Перераб і доп.- СПб: професор, 2003. - 416 с.
2.ГОСТ 2077-84. Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житній. Введ. з 01.01.1986, - М.: ІПК Видавництво стандартів, 2002.
.ГОСТ 24557-89. Вироби хлібобулочні здобні. Введ. з 01.07.1990, - М .: ІПК Видавництво стандартів, +2000.
.ГОСТ 171-81. Дріжджі хлібопекарські пресовані. Введ. з 01.07.1982, - М .: ІПК Видавництво стандартів, +2001.
.ГОСТ 51574-2000. Сіль кухонна. Введ. з 01.07.2001, - М .: ІПК Видавництво стандартів, 2002.
.ГОСТ 51189-2003. Борошно пшеничне...
