них забарвлюється в жовтий колір. Колонії відсівають на середу Олькеницького.
Третій день.
Перегляд посівів. Середа Олькеницького забарвлюється в яскраво-малиновий колір. При виділенні Pr. mirabilis і Pr. vulgaris стовпчик забарвлюється в чорний колір. Роблять мазки на рухливість (Н-форми - рухливі, О-форми - нерухомі).
Вимоги СанПіН 2.3.2.1078-01: Протей в ковбасних виробах не допускається.
6. Визначення коагулазо-позитивних стафілококів .
Перший день.
г продукту висівають у МПБ з 6,5% NaCl.
Другий день.
При наявності зростання в МПБ з сіллю проводять мікроскопію мазків. При виявленні стафілококів роблять пересівши на ЖСА по 0,2 см 3. Посіви інкубують при 37 С - 24 години.
Третій день.
На ЖСА навколо колоній утворюється райдужний віночок (St. aureus).
У мазках з колоній виявляють Гр + дрібні коки, що розташовуються гронами, поодиноко або попарно. Враховують лише патогенні стафілококи, тобто ті, які коагулюють цитратную плазму крові кролика.
Вимоги СанПіН 2.3.2.1078-01: стафілокок в ковбасі не допускають в 1 м
Вимоги до якості ковбасних виробів.
Ковбасні вироби за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками повинні відповідати встановленим вимогам і нормам, а так само допустимим рівням ксенобіотиків. До органолептичними показниками ковбасних виробів відносяться: зовнішній вигляд, колір фаршу на розрізі, запах і смак, консистенція, форма, розмір, в'язка батонів.
Батони повинні мати чисту суху поверхню, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків.
Не допускається для реалізації ковбаси, мають забруднення, слиз, цвіль на оболонці. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу (за винятком целофановою).
Колір фаршу повинен відповідати даному виду ковбас.
Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, кислувато, осаливания. Смак властивий даному виду ковбас.
Консистенція повинна відповідати даному виду ковбас. Їх фізико-хімічних показників нормується температура в центрі батона, масова частка вологи, нітритів, кухонної солі, крохмалю, залишкова активність кислої фосфатази (для варених, фаршированих ковбас, сосисок, сардельок).
Температура в центрі батона: варені, фаршировані ковбаси, сардельки, соски в оболонці, м'ясні хліби - 0 ... 15 градусів; сосиски без оболонки - 0..8 градусів; ліверні, кров'яні ковбаси, сальтисон, паштети, холодець - 0 ... 6 градусів; холодці - 0 ... +4 градусів; сирокопчені, варено-копчені та напівкопчені ковбаси - 0 ... 12 градусів.
Масова частка вологи нормується для кожного найменування ковбасних виробів: по ГОСТ 23670-79 варені ковбаси сортів: вищого - 50-70%, першого - 60-70%, другого до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршировані ковбаси - 40-55%; по ГОСТ 16351-86 напівкопчені ковбаси - 35-47%, по ТУ напівкопчені ковбаси - 55% і вище; по ГОСТ 16290-86 варено-копчені ковбаси - 38-40%; по ГОСТ 16131-96 сирокопчені ковбаси - 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштети без оболонки - 53-63% [10].
Залежно від найменування нормуються масова частка білка і жиру відповідно: у ливарних ковбасах 12-13% і 12-27%, в сальтисон 7,3-18,4% і 7,2-42, 7%, в кров'яних ковбасах 10-15,3 і 10-26%.
Масова частка нітритів для ковбас, вироблених з їх використанням, не більше 0,005%, для сирокопчених - не більше 0,003%.
Масова частка кухонної солі у варених ковбасах 2,2-2,5%, не більше, напівкопчених 4,5% не більше, варено-копчених - 5%, сирокопчених - не більше 6%.
Масова частка крохмалю в ковбасах нормується і повинна бути не вище 2-5%.
Залишкова активність кислої фосфатази визначається для перевірки дотримання режиму варіння.
Мікробіологічні показники (дивись таблицю в додатку 4) та допустимі рівні ксенобіотиків (дивися таблицю у додатку 5) в ковбасних виробах повинні відповідати встановленим нормам.
Методом гістологічної ідентифікації складу (ГОСТ Р 51604-2000), розробленим Всеросійським науково-дослідним інститутом м'ясної промисловості (ВНІІМП), можна вивчити склад, у тому числі такі компоненти, як різні види сполучної тканини, субпродукти, добавки рослинного походження і т.п., ковбасних виробів та інших мясних продуктів.
Техніка гістологічного аналізу вимагає високої кваліфікації фахівців: медичних працівників, біологів або ветеринарів. Метод за...
