снований на фіксації зразків розчином формаліну або етиловим спиртом, в результаті чого зразки ущільнюються, що дозволяє їх різати в замороженому стані.
Зразки високою пухкості додатково ущільнюють розчином желатину. Товщина тонких зрізів 10-30 мкм; їх обережно промивають і наклеюють на предметне скло, оброблене яєчним білком з гліцерином. Потім зрізи забарвлюють спеціальними барвниками, укладають під покривне скло і піддають мікроскопічному аналізу. Багато компоненти визначають спеціальними барвниками і засобами.
Гістологічний метод дозволяє встановити приблизну кількість того чи іншого компонента і диференціювати м'язову тканину забійної худоби і птиці по локалізації ядер. Крохмальні зерна при фарбуванні розчином Люголя набувають синьо або буро-чорне забарвлення. На одному пофарбованому зрізі можна розрізнити тваринні і рослинні тканини: цитоплазма тваринних тканин забарвлюється в червоні тони різної інтенсивності, а ядра клітин - в темно-синій колір; у рослинних тканин цитоплазма світла [17, с. 339].
ВИСНОВКИ
У висновку необхідно підвести підсумки проведеного дослідження класифікації ковбасних виробів. У цій роботі було проведено повне дослідження заданої викладачем теми, нами було вивчено велику кількість навчальної та методичної літератури, лабораторних практикумів. Для найбільш повного вивчення асортименту ковбасних виробів так само потурбувалися вивчення хімічного складу ковбасних виробів, ГОСТів і так далі.
Ковбасні вироби - це продукти, приготовлені з м'ясного фаршу (в оболонці або без неї) і піддані тепловій обробці. Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса, так як в процесі виробництва ковбас з сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини.
аналізуючи процеси приготування ковбас, можна зробити висновок, що практично всі ковбаси проходять наступні стадії: розбирання полутуш на частини, їх обвалювання, жиловка, сортування, попереднє подрібнення м'яса, посол, вторинне подрібнення м'яса, складання ковбасного фаршу , набивка його в оболонку, обсмажування, варіння, охолодження ковбас, копчені - коптять і сушать.
якість ковбас в основному визначається органолептичним методом за зовнішнім виглядом, виду фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запаху і смаку, а так само шляхом хімічного дослідження на вміст вологи, кухонної солі, крохмалю і нітритів.
упаковують ковбасні вироби для місцевої реалізації і короткострокового транспортування в металеві, дощаті і фанерні ящики, картонні коробки, паперові мішки і в полімерну тару.
визначено, що не приймаються на реалізацію ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з рихлим розповзаються фаршем, з сірими плямами на ньому; недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими порожнечами, зі сліпами, жовтим шпиком, набряками бульйону більше допустимих норм, закалом більше 3 м.
окремо слід відзначити, що виробництво ковбасних виробів являє собою складний технологічний процес, в якому задіяні різні методики, продукти, люди. Питання вивчення як класифікації, так і особливостей виробництва ковбасних виробів як не можна актуальне саме зараз, коли з'явилося багато приватних підприємств, що виробляють ковбасні вироби. Чи дотримані всі технологічні процеси, технічні умови на даних підприємствах - не відомо.
слід зазначити, що необхідно посилити контроль відповідних органів за діяльністю таких підприємств і підприємців, адже не секрет, що приватні підприємці нерідко відкривають свої ковбасні цехи в підвальних приміщеннях, непридатних для такого роду діяльності.
після проведення експертизи ковбасних виробів можна сказати, що необхідно розширювати асортимент ковбасних виробів дієтичної спрямованості, наприклад, для дитячого харчування або харчування хворих з ослабленим здоров'ям (дана продукція повинна проводитися з продуктів найкращої якості, без застосування барвників, ароматизаторів і харчових добавок).
так само слід давати найбільш детальну інформацію про кожного виробленому продукті - не тільки хімічний склад, але й вміст вітамінів і мінералів, корисних речовин, а так само інформацію про невикористання генетично модифікованих компонентів.
СПИСОК
1.Антіпова, Л.В., Біохімія м'яса і м'ясних продуктів/Л.В Антипова, Н.А. Жеребцов.- Воронеж: ВДУ, 2001. - 340 с.
2.Габріелянц, М.А., Товарознавство м'ясних і рибних товарів: Навчальний посібник для вузів/М.А. Габріелянц, А.П.Козлов- М .: Економіка, 2006. - 670 с.
.Гончарова В.І., Товарознавство харчових продуктів/В.І. Гончарова, Є.Я. Голощанова - М .: Економіка, 2000. - ...
