е багато великих магазинів, що торгують продуктами харчування.
Потрібно підібрати саме ті ніші, в яких немає великої конкуренції з великими компаніями. Чому відкриття саме м'ясного магазину може конкурувати з великими супермаркетами. Цей продукт, який користується попитом щодня.
Краща ніша, це фермерські продукти: м'ясні, молочні, овочеві. М'ясні продукти купують практично всі. І звичайно хочеться купити свіже. Парне м'ясо та інші м'ясні продукти. М'ясо в супермаркетах продають розфасоване, упаковане і до того ж в замороженому вигляді. М'ясо є одним з джерел білка (вміст - 15-20%), мінеральних речовин (вміст коливається від 0,8 до 1,6%), - в основному це фосфати калію, кальцію, магнію, цинк і мідь, а також залізо. Мінерали в основному містяться в печінці та інших органах, а також у крові. Печінка є джерелом вітамінів групи B, вітамінів D і A, а також основним джерелом вітаміну B12.
В даний час в основному дієтологи рекомендують раціонально обмежене (не більше 25-30% від загальної кількості їжі при низьких і середніх фізичних навантаженнях) використання м'яса в раціоні, найбільшому обмеженню підлягають жирні сорти м'яса (але при цьому допускається вживання без істотних обмежень м'яса птиці, а також риби і морепродуктів). Найбільшому обмеженню підлягають тваринні жири з великою молекулярною масою. Подібні жирні кислоти, вважаються необхідною їжею лише за умови мізерності решти харчування або великих енергетичних витратах.
До м'ясних напівфабрикатів відносять вироби , підготовлені для кулінарної обробки.
Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів служать м'ясо різних видів і субпродуктів. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують борошно, яйця, хліб і спеції.
Залежно від способу обробки і кулінарного призначення напівфабрикати поділяють на натуральні, паніровані і рубані. До напівфабрикатів відносять також м'ясний фарш, пельмені, набори з м'яса птиці.
Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса . Підрозділяють їх на порційні, мелкокусковие і крупнокускові.
Порційні напівфабрикати готують в основному з охолодженого м'яса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної і поперекової частин, лангет - дві приблизно рівних за масою шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насечкой- порція м'якоті овальної форми, без жиру, з заднетазовую частини; зі свинини і баранини - котлети натуральні відбивні, шніцель відбивної, духова свинина або баранина, ескалоп; з телятини - натуральні котлети і ескалоп.
Дрібношматкових напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинний, поперекової і заднетазовую частин. В асортимент мелкокуськових напівфабрикатів входять: з яловичини - бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, суповий набір і м'ясо для шашлику; зі свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м'ясо для шашлику і суповий набір; з баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо для шашлику і суповий набір.
Крупнокускові напівфабрикати виробляють з усіх видів м'яса переважно для підприємств масового харчування. Ці напівфабрикати являють собою шматки м'якоті, відокремлені від задніх частин туші. Допус?? ается продаж у роздрібній торгівлі крупнокускових напівфабрикатів нестандартної маси.
Паніровані напівфабрикати готують з охолодженого або розмороженого м'яса, попередньо відбивши м'язову тканину . Для запобігання витікання м'ясного соку порції м'яса панірують - змочують збитою з водою яєчною масою і обвалюють у сухарний крихті. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 р З яловичини готують ромштекс і біфштекс з насічкою; з субпродуктів - мізки в сухарях; зі свинини, баранини і м'яса птиці - шніцелі, відбивні котлети; з телятини - відбивні котлети.
Рубані напівфабрикати виготовляють з котлетного або жилованного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові та прянощів , обвалюють у сухарной крихті. Не допускається використання двічі замороженого м'яса і свинини з потемнілим шпиком. У котлети додають хліб із пшеничного сортового борошна. Рубаними виготовляють котлети Московські, Домашні, Баранячі і Київські, а також рубаний біфштекс. Біфштексам надають круглу сплюснутую форму. У фарш для рубаних біфштексів додають мелкокрошений шпик.
М'ясний фарш виготовляють в магазині і на м'ясопереробних підприємствах з жилованного м'яса. Приготований в магазині фарш реалізують тільки охолодженим. Фарш, приготований на підприємствах м'ясної п...
