х молока від кожної партії визначають:
групу чистоти - за ГОСТ 8218-56;
масову частку жиру - за ГОСТ 5867-69;
щільність але ГОСТ 3625-84.
Чи не рідше одного разу на декаду в пробах молока від кожного постачальника визначаю:
клас з сичужний-бродильної пробі - за ГОСТ 9225-84;
наявність в молоці речовин, що пригнічують ріст молочнокислих мікроорганізмів-за ГОСТ 23454-79:
бактеріальну забрудненість - по редуктазної пробі з резазуріна в сответсгвіі з ГОСТ 9225-84. p> Виходячи з результатів органолептичної оцінки, фізико-хімічних (щільності) і біологічних (редуктазної і сичужний-бродильної проби) аналізів встановлюють сиропрігодность молока і визначають можливі способи його підготовки до переробці.
2.1.4.2 Підготовка молока до вироблення сиру
В
2.1.4.2.1 Резервування молока
Резервування молока полягає в зберіганні його при температурі від 2 до 6 В° С не більше 24 годин після дійки, очищення та охолодження. Для цієї мети в місцях резервування повинні бути встановлені резервуари, сепаратор - молокоочістітель, охолоджувач.
Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснювати доставку молока в певний час, організувати правильну переробку його на заводі [1].
2.1.4.2.2 Дозрівання молока
Оптимальним режимом дозрівання молока в сироваріння є витримка його при температурі (10 В± 2) С протягом (12 В± 2) год У процесі дозрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, знижується окислювально-відновний потенціал і т.д.). Все це надає позитивний вплив на сичужні згортання молока, розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів і його якість.
2.1.4.2.3 Теплова обробка молока
Від механічних домішок молоко очищають у відцентрових молокоочистителях. Найбільший ефект в сепараторах спостерігається при обробці підігрітого до 35-40 В° С молока [4]
Теплову обробку молока проводять для знищення технічно шкідливої вЂ‹вЂ‹для сироваріння і патогенної мікрофлори, вірусів і бактеріофагов.ю а також для очищення його соматичних клітин. Оптимальним режимом пастеризації молока в сироваріння є нагрівання його до температури від 90 до 92 В° С з витримкою від 20 до 25 В° С [1].
Молоко пастеризують безпосередньо перед переробкою на сир [5]
2.1.4.2.3 Нормалізація молока
Для отримання стандартних по масовій частці жиру сирів, молоко необхідно нормалізувати, тобто встановити в молочній суміші для вироблення сиру певну масову частку жиру.
Нормалізацію молока проводять у потоці за допомогою сепаратора-нормалізатора.
Після заповнення Сировиготовлювачі в молоці ще раз перевіряють масову частку жиру і остаточно регулюють її, додаючи пастеризоване знежирене молоко або вершки [1].
2.1.4.3 Підготовка молока до згортання
В
2.1.4.3.1 Внесення в молоко хлористого кальцію
При пастеризації молока частина солей кальцію переходить з розчинного в нерозчинний стан. Це супроводжується погіршенням сичугової згортання молока і отриманням більш в'ялого, нетривкого згустку.
Для усунення цих недоліків у молоко додають розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40г безводної солі на 100 кг молока.
Для приготування розчину хлористого кальцію використовують воду з температурою (85 В± 51) В° С з розрахунку 1,5 м3 на 1 кг солі. Перед вживанням розчину дають відстоятися, після чого він повинен бути прозорим і безбарвним.
Використовувати хлористий кальцій у вигляді сухої солі або свіжоприготованого не відстояв розчину забороняється.
Зберігають готовий розчин у закритому скляному, керамічному або з нержавіючої сталі посуді. Суху сіль хлористого кальцію з огляду на її великий Вологовбирний здібності зберігають на заводі в герметично закритій тарі. [1]
2.1.4.3.2 Внесення в молоко калію або натрію азотнокислого.
Для пригнічення розвитку шкідливої вЂ‹вЂ‹газоутворюючої мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок і маслянокислих бактерій) у разі необхідності в молоко допускається вносити розчин калію або натрію азотно-кислого з розрахунку (20 В± 10) г солі на 100 кг молока.
Для приготування розчину калію або натрію азотно-кислого використовують воду з температурою (85 В± 5) В° С з розрахунку 1дм на (150 В± 50) г солі.
Допускається внесення в молоко калію або натрію азотно-кислого у вигляді сухої солі. Для цього потрібну кількість солі поміщають у двох-тришаровий марлевий мішечок, який прив'язують до мішалці або на патрубок під струмінь подається молока. [6]
2.1.4.3.3 Застосування бактеріальних заквасок
Необхідною елементом виробництва сир...
