ї кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш.
Непромес м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту. p> Відставання корки від м'якушки виникає від невибродівшего тесту, а в печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі.
Зака ​​- це безпориста, вологий шар м'якушки у нижній або бічний кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тесті і порушенні температури при випічці хліба.
крошлівим обумовлена ​​недостатньою кількістю води при замісі; крошлівость є також ознакою черствіння хліба. З'являється при тривалому зберіганні випеченого хліба.
Нерівномірне пористість буває в хлібі при недостатній Промінко тесту під час бродіння. Непропечений м'якуш (нееластичний) утворюється за поганої якості борошна, надлишки води в тесті.
Дефекти смаку - зайво прісний, кислий, солоний, гіркий - виникають при порушенні рецептури. p> Хліб перебродив має кислий смак, а недобродів - прісний. Солонавий, недосолена смак викликаний неправильним дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане потраплянням в борошно мінеральних домішок; до реалізації такої хліб не допускається. p> Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі за недоброякісної борошна.
Хрускіт обумовлений наявністю в хлібі піску.
При черствінні хліба м'якуш стає крошлівим, жорстким, грубим. Черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Довше не черствіє хліб, до рецептури якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці.
Хліб - швидкопсувний продукт, служить хорошим середовищем для розвитку мікрофлори.
Хвороби хліба викликають мікроорганізми.
Пліснявіння викликають багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвілі). Спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібі цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш хліба і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємними смаком і запахом. Пліснявий хліб непридатний для вживання в їжу. p> Картопляну хворобу викликають картопляна і сінна палички. Спори цих бактерій можуть потрапити в хліб разом з борошном. Вони не руйнуються при випічці. Хвороба звичайно розвивається в пшеничному хлібі влітку, коли температура повітря досягає 30 В° С і вище. З'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травлення. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не схильний до цього захворювання, так як спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена спорами картопляної палички, може використовуватися для випічки виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба або пшеничного хліба на сухих заквасках.
Крейдяну хвороба викликають дріжджові гриби. На м'якушці хліба з'являються плями або наліт білого кольору. Хворий хліб набуває специфічні смак і запах, проте токсичних речовин у ньому не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний, але можливо його використання на корм худобі. [4, с. 37]
4.3. Зберігання хліба, упаковка
Укладання в лотки хліба і хлібобулочних виробів повинна здійснюватися у відповідності з правилами укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56.
Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами відбраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (Для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние.
хлібосховища розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.
Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, наведеним у СанПіН 2.3.4.545-96.
Для зберігання хлібних виробів встановлені максимальні терміни (таблиця 1). Дані терміни встановлені з урахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як зачерствілі. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві.
Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або засіяний різними мікроорганізмами.
Таблиця 1 - Терміни зберігання хліба, ч
Ви...
