Реферат Страви з морепродуктів

Страви з рапана.

Рапан в соусі з грибами, солоними огірками і картоплею.

Інгредієнти:

На 4 порції: рапана В«СальмонВ» 1 банка 160 г., морква 100 р., ріпчаста цибуля 60 р., солоні огірки 90 р., печериці 150 р., часник 15 р., сметана 15 р., вершки 45 р., борошно 20 р., соус В«ТабаскоВ» 8 м., картопля 120 р., лимонний сік 12 мл., сіль, перець за смаком, олія рослинна 25 мл. p> Приготування:

рапанів В«СальмонВ» нарізати тонкими скибочками, попередньо злити розсіл. Цибулю нарізати соломкою, моркву нарізати кружечками, огірки і свіжі шампіньйони нарізати скибочкою, часник дрібно нарубати. p> На добре розігріту сковороду, змащену маслом викласти моркву, цибулю, шампіньйони і пасерувати при безперервному помішуванні, за 5 хвилин до готовності додати дрібно посічений часник. Картоплю відварити, нарізати кружечками і обсмажити в маслі. Змішати всі інгредієнти. Сіль і перець додати за смаком. Приготовану суміш заправити соусом. p> Приготування соусу: борошно обсмажити на сковороді до золотистого кольору, ввести сметану, довести до кипіння, додати вершки, соус В«ТабаскоВ» ще раз довести до кипіння, додати лимонний сік, сіль перець, все добре перемішати.

Глава 12. Терміни зберігання морепродуктів і страв з них.

Морепродукти морожені

Терміни зберігання морепродуктів морожених: креветки, мідії, кальмар, каракатиця, краби, морський гребінець, омари, лангусти, восьминіг, м'ясо криля, паста В«ОкеанВ» та ін ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Відносна вологість повітря 90-95%

Термін зберігання

Температура, В° С

21 діб.

нижче - 18 В°

14 діб.

від - 10 В° до - 12 В°

Напівфабрикати з морепродуктів не рекомендується зберігати, тому що морепродукти містять багато води і швидко псуються. У разі потреби їх патранням і промитими зберігають у холодильних камерах і шафах.

Транспортування молюсків має здійснюватися в спеціальних ємностях або контейнерах з проточною або замінної морською водою при температурі води не вище 25 C. Допускається транспортування молюсків без води в спеціальних контейнерах насипом шаром не більше 2/3 висоти ємкості (висотою шару молюсків не більше 1 м) при температурі повітря від 0 до 12 C. При підвищенні температури повітря вище встановленої молюски охолоджуються льодом, льдосолевого сумішшю або охолодженою до 2 C морською водою і іншими способами. p> Для морожених продуктів і напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з моменту надходження на підприємство громадського харчування в мороженому вигляді. p> Щоб розморозити їх, в цеху первинної обробки потрібні дефростери. Це стелажі, на яких лотки встановлені з невеликим нахилом для стоку води. До лотків іноді підводиться паровий підігрів, щоб морепродукти відтавали швидше. Дефростери роблять і в вигляді візків - на коліщатках. p> Пресерви після закачування не повинні знаходитися більше двох годин у виробничому приміщенні і по міру формування партії відправлятися в холодильник на дозрівання при температурі від 0 до мінус 8 C. p> Обробні дошки, колоди для розрубування риби повинні бути виготовлені з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин. p> Для кожного виду морепродуктів повинні бути окремі обробні дошки і ножі з чіткою маркуванням, що зберігаються у відповідних відділах на спеціально відведених місцях. p> Продаж сирих морепродуктів і напівфабрикатів з них повинна здійснюватися у спеціальних відділах роздільно від реалізації готових до вживання продуктів. Забороняється разделка морепродуктів підсобними робітниками і покупцями. p> Продукцію, визнану непридатною в їжу, необхідно зберігати в окремому приміщенні для використання на технічні цілі або знищення. Спільне зберігання в одній камері різних видів морепродуктів, взаємно впливають на її якість і стан тари, категорично забороняється. br/>

Найменування

Термін зберігання (години)

Температура

Морепродукти в сухарях

12

від +2 до +6 В°

Котлети, биточки, фарш (без заморожування)

12

від +2 до +6 В°

Котлети, голубці і фарш заморожені

72

від -4 до -6 В°

Морепродукти смажені

36

від +2 до +6 В°

Морепродукти печені

48

від +2 до +6 В°