Реферат Організація обслуговування відвідувачів у кафе "Адіна"

Тема: Курсовые обзорные

p> Різноманітність других страв досягається за рахунок включення в меню страв з різних продуктів (овочі, м'ясо, птиця, риба, крупи, сир, яйця і т. д.) і різних їх видів, при цьому слід звертати увагу на різноманітність гарнірів і соусів і правильний їх підбір.

Крім того, різноманітність досягається шляхом використання різних прийомів кулінарної обробки: страви з варених, припущених, смажених і запечених продуктів, з порційних і більше дрібних шматків, рубки (ескалоп, гуляш, котлети рублені і т. п.).

На етапі приготування їжі завідувач виробництвом займається веденням бракеражного журналу, стеження за дотриманням норм виробітку готової продукції підприємства, а також закладкою продуктів і складанням звіту зміни. (Додаток 3, 4)

7. Робота в якості дублера технолога-менеджера

Технолог-менеджер повинен знати і вміти:

- використання основних прийомів механічної і теплової кулінарної обробки продуктів, процеси приготування різних напівфабрикатів і страв;

- правила складання меню;

- особливості організації виробництва, структуру виробництва, дотримання технологічних процесів у цехах;

- організацію контролю за випуском продукції;

- організацію роботи торгових приміщень;

- експлуатація торгово-технологічного обладнання;

- концепцію менеджменту, основні принципи управління;

- обслуговування відвідувачів згідно основних правил;

- організацію безпечних умов праці;

- форми і методи оцінки якості продукції, стандартизація продукції.

Володіти навичками:

- технологічними процесами обробки сировини, виробництва напівфабрикатів приготування та відпуск страв;

- організації виробництва в різних типах підприємств харчування;

- організації обслуговування відвідувачів;

- стратегії і тактики менеджменту, управління;

- організатора-керівника з організації контролю та управління у вирішенні виробничих ситуацій.

Мати уявлення:

- про прийомах кулінарної обробки продуктів, про зміни основних харчових речовин в процесі приготування їжі;

- про завданнях обслуговування і формах його вдосконалення в підприємствах харчування;

- про основних науково-технічних проблемах охорони праці, про санітарно-гігієнічних умовах праці.

Також в числі інших обов'язків технолога-менеджера входить документальне оформлення відпустки готової продукції.

Отримання (відпустка) готової продукції - оформлення права на отримання готової продукції (передача замовлення на приготування страв, вибивання чеків), відпуск страв і напоїв (Порционирование основного продукту, порционирование гарніру, порционирование соусу, оформлення страви), отримання страв і напоїв (пред'явлення чеків у буфеті і документів, отриманих на кухні, отримання страв і напоїв (у асортименті)).

Оформлення відпустки готової продукції супроводжується складання відповідної документації. (Додаток 5)

8. Техніко-економічна характеристика підприємства

1. Найменування підприємства: ТОО В«КафеВ« Адіна В».

2. Поштова адреса підприємства: м. Караганда, 23 мкр., д.14/1.

3. Види діяльності: виготовлення м'ясних напівфабрикатів, виготовлення овочевих напівфабрикатів, виробництво кондитерської випічки, приготування кулінарних страв та їх реалізація.

4. Обсяг обороту: 57835 600 тг. на рік.

5. Чисельність працівників: 17 людей в середньому за рік.

6. Середньомісячна заробітна плата: 34500 тг.

7. Прибутковість (Збитковість) підприємства:

8. Інші характеристики (особливості):

кафе сервіровка обслуговування відвідувач

№ п/п

ПОКАЗНИКИ

За звітний рік (тг.)

Товарообіг підприємства громадського живлення:

57835600

У тому числі: - оборот по продукції власного виробництва