75% кави набуває пліснявий запах і смак, частково або повністю уражається цвіллю, видимої неозброєним оком. Воно стає непридатним для вживання .. p> При зберіганні може утворитися дефект, званий В«губчасте зерноВ». Зерна кави по консистенцією нагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і має, як правило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється, спостерігається тенденція до обвуглювання. У кави слабкий аромат, порожній деревне смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати при неправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору, дуже легке і має значно меншу щільність, ніж здорове зерно або просто якщо зерно з білою поверхнею. p> При зберіганні в нечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджене всередині або зовні комахами. При цьому воно набуває невластивий аромат і смак. Зерно може бути пошкоджене живими або мертвими комахами, тобто всередині воно має одне або декілька комах на будь-якій стадії розвитку або чистий комах. [21]
1.5 Фальсифікація кави
За останні роки число імпортерів кави в Росію істотною збільшилося, і багато хто з нових фірм-імпортерів постачають кави нелегально. Тому виникають великі проблеми з справжністю споживаного населенням, особливо розчинної, кави. p> Можуть бути наступні види фальсифікації: асортиментна фальсифікація тобто підміна кави різними кофезаменітелямі, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація, інформаційна фальсифікація.
Асортиментна фальсифікація досить добре представлена ​​на ринку кави. Вона включає в себе підміну одного сорту кави іншим, або підміну натуральної кави різними кофезаменітелямі. p> Підміною натуральної кави при ассортіментальной фальсифікації служать усілякого роду висушені, підсмажені і перемелені компоненти з рослинного світу: різного виду коріння - цикорій, буряк, морква, кульбаба; багаті цукром речовини - палений цукор, винні ягоди; багаті крохмалем речовини - жолуді різних видів дуба, каштани, жито, ячмінь, овес, пшениця, ячмінний солод; насіння бобових рослин - горох звичайний, кавовий горох, китайські боби; звичайні боби; багаті жиром речовини - горіх американський, волоський, звичайний, земляний.
Т.к. ці підробки не містять в собі двох найважливіших складових частин кави - кофеїну і кофеол, то вони не володіють збудливим дією на центральну нервову систему. Як правило, виробництво кофезаменітелей розраховане на бідні сої населення. Широке поширення цикорію і кофезаменітелей винних ягід отримало ще в свзяі з їх більш високою екстракційної здатністю, ніж натуральна кава, і тому вони часто використовуються для фальсифікації розчинної кави. [25]
Іноді за кавою вищого гатунку видаються кавові зерна різних розмірів і забарвлення, що вказує на наявне змішування відходів кавового виробництва, що неприпустимо, тому що обов'язково повинен реалізовуватися кави однієї партії, що складається з одного сорту і одного ступеня обсмаження.
Методи виявлення підміни кави різними кофезаменітелямі можуть бути органолептичними та фізико-хімічними. Органолептичні це: оцінка смаку, аромату і кольору екстракту. При цьому звертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого кавового аромату, надто темного або слабкого кольору настою, його непрозорість, каламутність. Для натуральної кави характерне поєднання трьох смакових відчуттів: кислого, гіркого і терпкого. У кофезаменітелей мається тільки одне смакове відчуття - гіркота. При розчиненні меленої кави в холодній воді частинки кави, що містять вуглекислий газ, довго плавають зверху, а частинки кофезаменітелей швидко осідають на дно.
Фізико-хімічні методи: відсутність вмісту кофеїну, позитивна реакція з йодом, мікроскопування часток. p> Якісна фальсифікація кави досягається наступним чином: введення добавок, які не передбачених рецептурою; додавання спитого кави; введення чужорідних речовин і компонентів, приготування штучних зерен.
З метою підвищення ваги кавових зерен під час обсмажування його обприскують вазеліном, цукровим сиропом або іншими малоцінними речовинами. Для маскування зіпсованих, втратили свій природний колір і консистенцію зерен їх піддають струшуванню зі свинцевими кульками або підфарбовують нерідко шкідливими для здоров'я фарбувальними речовинами. Найчастіше зустрічаються підробки смаженої меленої кави, до якого підмішуються всілякого роду кофезаменітелі в смаженому і подрібненому вигляді. p> Кількісна фальсифікація кави або надіявся - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пачки занижений, або використовують жерстебанки більшої маси і т.д. p> Інформаційна фальсифікація - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах; маркування, не повною інформації, що наноситься на уп...
