адають приблизно 20% маси людського тіла і більше 50% сухої маси клітини. У тканинах людини білки не відкладаються В«про запасВ», тому необхідно щоденне їх надходження з їжею.
Десять амінокислот
з 20 відомих не можуть синтезуватися в організмі людини. Їх називають незамінними. До їх числа відносять триптофан, лізин, метіонін, лейцин, ізолейцин, валін, фенілаланін, треонін, гістидин, аргінін. Останні дві амінокислоти є незамінними тільки у дітей, особливо немовлят.
Білки їжі відрізняю
ться один від одного за своєю біологічною цінністю. Остання залежить від наявності в них незамінних амінокислот, їх співвідношення з замінними, перевариваемости в травному тракті. У середньому біологічна цінність вище у білків тваринного походження. Білки, що містяться в молоці, яйцях, м'ясі, печінці, володіють оптимальним співвідношенням незамінних амінокислот. Їх засвоюваність в травному тракт
е становить 97%.
Рослинні білки засвоюються набагато гірше - лише на 83-85% - через значне вмісту баластних (неперетравлюваних) речовин у продуктах рослинного походження. Рослинна їжа в більшості своїй містить невелику кількість білка і часто дефіцитна по триптофану, лізину, метіоніну. Лише в бобових (гороху, квасолі, сої) міститься високий відсоток білка (24-45%). Насіння соняшнику, горіхи мають у своєму складі близько 20% білка. За амінокислотним складом до тварин білків наближаються білки сої, рису та жита.
Потреба в білку залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичних і національних особливостей харчування. У нашій країні для дорослих, не виконують істотної фізичного навантаження, рекомендована добова норма білка становить трохи менше 1 г на кг маси тіла. За рахунок білка їжі повинно забезпечуватися 1/6 частка у ваговому виразі, 10-13% загальної енергетичної потреби організму; при цьому 55% ​​білка рекомендованої норми повинні бути тваринного походження. Для дітей і зайнятих фізичною працею дорослих норма білка істотно вище. Потреба дітей у білку становить 1,5-4 г/кг маси тіла у зв'язку з переважанням в організмі пластичних процесів.
Вуглеводи
Вуглеводи до складу харчових продуктів входять у вигляді моносахаридів (фруктоза, глюкоза), олігосахаридів (сахароза, лактоза) і полісахаридів (крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини). Для людини вуглеводи є основним джерелом енергії. При їх окисленні з 1 г в організмі утворюється 4 ккал (16,7 кДж).
Середня потреба у вуглеводах для людей, не зайнятих фізичною працею, дорівнює 400-500 г/добу, у ваговому вираженні - 2/3 від добового раціону, в калорическом - близько 60%. При інтенсивному фізичному навантаженні кількість вуглеводів, необхідних організму, збільшується.
При харчуванні перевага повинна віддаватися полисахаридам (крохмаль, глікоген, пектин та ін), а не оліго-моносахаридам (сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза та ін.) Перші повільніше перетравлюються і динаміка ко...
