в шлунково-кишковому тракті людини і не можуть служити джерелом енергії і будівельним матеріалом, їх значення в харчуванні дуже велике. Рослинні волокна відіграють провідну роль у регуляції моторної функції кишечника і жовчовивідних шляхів, їх дефіцит веде до уповільнення кишкової перистальтики, є однією з причин кишкової непрохідності, апендициту, геморою, раку нижніх відділів кишечника, холециститу. Крім того, беручи участь у формуванні калових мас, рослинні волокна сприяють адсорбування і виведенню з організму різних чужорідних речовин, що містяться в харчових продуктах (Токсини, сої важких металів, радіонукліди, канцерогени). Рослинні волокна здатні також сорбувати на своїй поверхні і виводити з організму холестерин, що є потужним антиатеросклеротическим фактором. Особливо велика адсорбуються здатність у пектинових речовин, що утворюють складову частина клітинного скелета і захисної речовини свіжої поживної тканини овочів і фруктів. Найбільші кількості пектинових речовин міститися в яблуках, сливах, чорній смородині і буряках.
Незважаючи на те, що по суті своїй вуглеводи не належить до незамінних факторів харчування, тому що можуть синтезуватися в організмі з амінокислот і гліцерину, мінімальне кількість добового раціону не повинно бути нижче 50-60 р. Подальше зниження їх кількості веде до різких порушень метаболізму, що викликає посилене окислення жирів і накопичення в організмі недоокислених продуктів жирового обміну, а також посилене розщеплення тканинних, в першу чергу м'язових, білків. Оптимальним вважається споживання вуглеводів у кількості 50-65% добової енергетичної цінності раціону, що для дорослих людей відповідає 6-8 г/кг маси тіла залежно від статі і характеру інтенсивності праці. Для дітей шкільного віку рекомендується: початкові класи - 320-360 г, середні класи - 360-400 г, старшокласники - 400-440 р.
Харчовими джерелами вуглеводів є злакові та продукти їх переробки (борошно, крупи, хліб, макаронні та хлібобулочні вироби), фрукти, овочі, різні кондитерські вироби (цукор, мед, цукерки, варення), а також твороженной сирки, сиркова маса, морозиво, компоти, киселі, фруктові води.
Споживання продуктів, багатих крохмалем, а також фруктів і овочів, що містять цукор, має безсумнівна перевага перед прийомом такого високорафінованих продукту, як цукор, а так само цукерки та інші кондитерські вироби, оскільки з першої групою продуктів людина одержує не тільки вуглеводи, а й вітаміни, мінеральні солі, мікроелементи, рослинні волокна. Рафінований цукор, будучи носієм так званих "порожніх калорій, характеризується лише високої енергетичною цінністю, що недостатньо з позиції другого принципу КСБ. У вуглеводному раціоні людини цукор повинен становити лише 10-20% від загального числа споживаних вуглеводів, а решта 80-90% повинні припадати на частку продуктів, багатих крохмалем, а також плодів і овочів. З цієї точки зору вегетаріанська орієнтація харчування, безумовно, доцільна.
