ь у холодну воду на 5 хв і очищають. Нарізають на порції по 2-4 шматочка, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Страви з припущенного м'яса.
Дно сотейника змащують маслом, укладають п/ф і заливають бульйоном так, щоб він покривав їх на 2/3 висоти, закривають сотейник кришкою і припускають. Для аромату в бульйон кладуть білі коріння, шампіньйони.
Страви з смаженого м'яса.
Смажене великими шматками. М'ясо натирають сіллю, перцем і на сковородах обсмажують з усіх боків до утворення рум'яної скоринки. Потім ставлять в духовку з t 160-175 С і доводять до готовності, і поливають виділився при смаженні соком і жиром. p> Зберігають на деках і по міру попиту нарізають поперек волокан.
Смажені порційними шматками. М'ясо смажать порційними натуральними і панірованими шматками. Натуральне м'ясо смажать на сковородах, наливають жир, розігрівають його і кладуть посолені шматки м'яса. Обсмажують з двох боків до утворення скоринки і доводять до готовності, зменшивши нагрів. Паніровані вироби також готують і доводять до готовності в духовці.
При відпуску поливають вершковим маслом або подають із соусами.
Смажене дрібними шматками. Піджарка. М'ясо яловичини або свинини 1-го сорту, нарізане шматочками масою 10-15 г, смажать на сковороді до повної готовності, потім додають шинковану пасеровану ріпчасту цибулю, томатне пюре і смажать ще 2-3 хв. Подають піджарку з розсипчастими кашами, смаженою картоплею. p> Страви з тушкованого м'яса.
Тушковане великими шматками. М'ясо тушковане. Яловичину, баранину або свинину тушкують великими шматками масою до 2 кг. Підготовлене м'ясо обсмажують з усіх боків, потім м'ясо кладуть у сотейник, наливають стільки бульйону, щоб було покрито до половини висоти, і гасять. У процесі гасіння додають моркву, ріпчасту цибулю, біле коріння і томатне пюре.
Готове м'ясо нарізають на порцію по 1-2 шматки поперек волокон. Подають з вареними макаронами, картопляним пюре, розсипчастими кашамі.Мясо поливають соусом, а гарнір укладають збоку.
Тушковане порційними шматками. Зрази відбивні. Підготовлені зрази обсмажують і тушкують у бульйоні з томатним пюре протягом 45-50 хв. Потім зрази виймають, на бульйоні готують червоний соус, кладуть у нього зрази, додають прянощі і тушкують ще 30-40 хв. Відпускають з гречаною кашею, картопляним пюре. На тарілку кладуть зрази по 2шт на порцію, поливають соусом і поруч гарнір. p> Тушковане дрібними шматками. Гуляш. Шматочки м'яса обсмажують до освіти поджаристой скоринки, кладуть у сотейник, заливають гарячим бульйоном, додають пасеровані томатне пюре і тушкують майже до готовності. Бульйон зливають, заправляють червоної борошняної пасерування, додають пасеровану цибулю, перець, сіль, лавровий лист. Цим соусом заливають м'ясо і знову гасять 10-15 хв. p> На гарнір подають відварні овочі, розсипчасті каші, картопляне пюре.
Страви з запеченого м'яса.
Яловичина, запечена під цибулевим соусом. На порційну сковороду наливають трохи цибульного соусу, кладуть один або два скибочки тушкованої яловичини. Навколо м'яса укладають бордюр з смаженого кружечками картоплі. М'ясо поливають соусом цибулевим, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають у духовці 10-15 хв при t 250-260 С.
Страви з рубленого м'яса. Використовують два виду рубки - без наповнювачів і з наповнювачами (хлібом).
Шніцель рубаний натуральний. Для приготування страви використовується натуральна рубка зі свинини і телятини. П/ф панірують, смажать з жиром і доводять до готовності в духовці. На гарнір подають картопля смажена, помідори, зелений горошок або складний гарнір, а шніцель з телятини - припущенний рис або овочі в молочному соусі. При подачі шніцель поливають маслом.
Котлети м'ясні, запечені в молочному соусі. З котлетної маси формують котлети і, не Паніруємо, укладають на змащене жиром деко. У середині котлети по всій довжині роблять поглиблення, яке заповнюють молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Відпускають котлети на овальному блюді, поруч кладуть гарнір овочі в молочному соусі, прикрашають зеленню.
В
Вимоги до якості
Варене м'ясо - має бути нарізано тонкими шматочками поперек волокон. Поверхня не повинна бути заветріться. Колір - від білого до сірого. М'ясо м'яке, з ароматом, властивим вареному м'ясу. p> Смажені натуральні вироби - великі шматки яловичини і баранини можуть бути слабко, середньо і добре прожарити, а свинини і телятини - обов'язково просмажена. Колір слабопражаренного - від рожевого до сірого, а добре прожареного - від сірого до коричневого. Вироби повинні бути соковитим...
