бо підсипати борошна. p align="justify"> Перші два шматки поміщають у змащені олією форми, круглий шматок завадять на лист.
Форми і лист з шматками тіста ставлять у термостат на расстойку. p align="justify"> Кінець вистоювання визначають органолептично за станом і виду шматків тіста і припиняють її, не допускаючи його опадання.
Після закінчення розстойки тестову заготівлю для подового і одну тестову заготівлю для формового хліба ставлять в піч. Якщо через 5 хв не спостерігається розривів поверхні кірки у першої заготовки формового хліба, ставлять у піч другу заготовку; при появі розривів тривалість вистоювання другий заготовки збільшують. p align="justify"> Випічку проводять в печі з зволоженням пекарної камери при температурі 220-230 В° С для хліба з борошна вищого, першого і другого сортів і при температурі 200-210 В° С з борошна шпалерного.
Таблиця 9 - Тривалість випічки хліба, у хвилинах
формовогоподовогоіз борошна вищого сорта3028із борошна першого сорта3230із борошна другого сорта3532із борошна обойной5550
По закінченні випічки верхня кірка хліба змочується водою.
Оцінка якості випеченого хліба
Якість хліба оцінюють не раніше ніж через 4 год після випічки, але не пізніше ніж через 24 ч. Для оцінки беруть формовий хліб більшого об'єму.
Обсяг випеченого формового хліба визначають за допомогою вимірювача марки РЗ-БІО. Об'єм хліба визначають за допомогою якого-небудь дрібного зерна - проса, сорго, ріпаку тощо Зерно повинно бути пересіяне на металевих ситах з круглими отворами діаметром верхнього сита 2,2 мм, нижнього 1,2 мм. Для роботи на приладах використовується лише та фракція, яка залишається на нижньому ситі.
При визначенні обсягу хліба за допомогою вимірювача марки РЗ-БІО перед початком роботи ємність для заповнення повинна бути наповнена підготовленим зерном. У цей час ємність повинна знаходитися у верхньому положенні при закритій заслінці. Надлишки насипаного в ємність зерна видаляють лінійкою. Потім зерно пересипають при відкритій заслінці з ємності для заповнення в ємність для хліба, після чого знову повертають його в ємність для заповнення. Закривають заслінку, ємність повертають в колишнє верхнє положення і ще раз досипають зерном.
Періодично, один-два разу на три місяці, потрібно перевіряти рівень зерна в місткості для заповнення. Для визначення обсягу ємність для хліба ставлять у верхнє положення і перешкодять в неї хліб. Потім ємність для хліба опускають у нижнє положення. Зерно переміщається з верхньої ємності в ємність для хліба і заповнює її. Витіснене об'ємом хліба зерно виходить в скляну трубку. Після припинення осідання зерна в трубці рівень його відраховуєтьс...
