родуктів на підприємствах молочної промисловості.
На підприємствах молочної промисловості для виробництва заквасок виділяється спеціальне заквасок відділення, ізольоване від виробничих приміщень і максимально наближене до цехів з виробництва кисломолочної продукції. Стіни, підлога та стеля виконують з гладких непористих будівельних матеріалів, що допускають проведення регулярної мийки та дезінфекції поверхонь. Над входом до приміщення встановлюють бактеріальні лампи, які працюють поки двері залишається у відкритому положенні.
Для приготування заквасок застосовують молоко заготовлювані не нижче 1 сорту. Редуктазної пробу ставлять 2-3 рази на тиждень.
До молоку, використовуваному для приготування виробничої закваски, пред'являють особливі вимоги. Воно обов'язково має бути отримано від здорових корів і бути повністю вільним від слідів антибіотиків або яких-небудь інших сторонніх інгібуючих речовин. Щоб максимально загальмувати розвиток життєдіяльність мікроорганізмів, присутніх у молоці, необхідно його пастеризувати при 95С з витримкою 30-60 хв. Весь процес приготування заквасок повинен проводився в одній ємності. Забороняється молоко після теплової обробки переливати в іншу посуд, тому воно може забруднитися, сторонньої мікрофлорою.
Якість кожної партії закваски перед видачею в цех виробнича лабораторія оцінює за органолептичними, хімічними, мікробіологічними показниками. Закваска для кожного виду кисломолочних продуктів повинна мати характерні смак і запах, певну консистенцію згустку. Важливе значення має тривалість сквашування, визначена для кожного виду закваски Інструкцією по приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості, і кислотність. Свіжоприготовані закваски для ацидофіліну повинні мати кислотність - 100-130 градусів Т.
Готова закваска відразу повинна направлятися в виробництво, якщо це неможливо, вона повинна бути охолоджена до 3-10 градусів С. Допустимий час зберігання заквасок, виготовлених на пастеризованому молоці - 24 години. При приготуванні молочнокислого продукту лабораторну або виробничу закваску вносять у молоко у кількості 1-5 відсоток залежно від активності закваски. Надходження закваски в виробничі цехи має проходити за максимально короткому шляху, по ретельно вимитим і продезинфікованим трубопроводах.
Для виробництва ряжанки пряжене молоко надходить з іншого цеху.
2.3 Вимоги до пакувальних матеріалів
Строк придатності сучасних молочних продуктів часто короткий, гігієнічні вимоги екстремально високі, і саме упаковка є основним інструментом маркетингу.
Як показують маркетингові дослідження, переваги покупців коливаються. Важливо якісно упакувати продукт і при цьому використовувати упаковку як носія рекламної інформації. Дизайн, вартість, зручність у використанні та екологічність упаковки істотно впливають на продажі. У строкатості і достатку однотипної ...
