мерів свідчить збільшення в'язкості.
Фактори, що впливають на швидкість хімічних змін фритюрної жиру
Один з основних факторів, що впливають на швидкість хімічних змін фритюрної жиру, - температура, підвищення якої прискорює піроліз, а також гідролітичні і окисні процеси. Так, при 200 В° С гідроліз жиру протікає в 2,5 рази швидше, ніж при 180 В° С. При температурах понад 200 В° С крім піролізу помітно прискорюються небажані процеси полімеризації.
Іншим фактором є контакт жиру з киснем повітря, без доступу якого навіть тривале нагрівання при 180-190 В° С не викликає помітних окисних змін жиру. Збільшенню контакту з повітрям сприяють нагрівання жиру тонким шаром, смаження продуктів пористої структури, сильне спінювання і перемішування жиру.
Велике значення має присутність в жирі каталізаторів або ініціаторів окислення, збільшують швидкість окислювальних процесів. До них відносяться хлорофіл і метали змінної валентності (Fe, Сі, Мп, З і ін.)
Швидкість автоокисления жиру можна помітно загальмувати, вводячи в нього незначні кількості антиоксидантів (інгібіторів окислення), механізм дії яких неоднаковий. Деякі природні (каротин, ізомери токоферолу) і штучні (бутілоксіанізол, бутилокситолуол, деякі похідні фенолу) антиоксиданти зв'язують вільні радикали, переводячи їх у неактивний стан. Однак при високих температурах смаження більшість природних і штучних антиоксидантів руйнується або випаровується.
Порівняно недавно для стабілізації фритюрних жирів стали застосовувати кремнійорганічні рідини (полиметил-силоксани). Ці сполуки, утворюючи на поверхні жиру тонку плівку і придушуючи його спінення, ускладнюють взаємодію жиру з киснем.
Помітний вплив на швидкість термічного окислення жиру надає хімічний склад обсмажуваних продуктів, що пояснюється, зокрема, вмістом в деяких з них значної кількості антиоксидантів. Так, входять до складу продуктів білки здатні виявляти антиокислювальна дію, деякі речовини, що утворюються в результаті реакції меланоідінообра-тання, володіють редуцирующим дією і можуть переривати ланцюг окисних перетворень. Більш помітне окислення фритюрних жирів при холостому нагріванні в порівнянні з окисленням їх при обсмажуванні продуктів можна пояснити антиокислювальною дією інших компонентів, що входять до складу обсмажуваних продуктів у невеликих кількостях (вітамін С, деякі амінокислоти, глютатіон).
Крім того, стійкість жиру до окислення залежить від ступеня його ненасиченості. За інших рівних умов ненасичені жири окислюються швидше насичених. Однак умови смаження (температура, доступ повітря і тривалість нагрівання) грають більш істотну роль у процесі термічного окислення.
Зміни кольору, смаку і запаху жиру в процесі смаження у фритюрі
Пігменти, що містяться в жирі (каротиноїди, хлорофіл, госипол і ін), легко руйнуються під дією нагрівання, внаслідок чого на початку нагрівання колір жиру кілька світлішає, а в міру подальшого нагрівання починає темніти до кольору міцної кави.
Причин потемніння жиру декілька. Одна з них - забруднення жиру речовинами пірогенетичної розпаду, що утворюються при обвуглюванні дрібних частинок обсмажуваних продуктів.
Інша причина потемніння жиру - реакції меланоидинов-освіти та карамелізації (див. с. 47). Джерелом аминних груп, що у першій з них, можуть служити обжарювані продукти, а при використанні для фритюру нерафінованих олій - і входять до них фосфатиди. Тому колір рафінованих масел, з яких видалені фосфатиди та інші сторонні речовини, змінюється значно повільніше. Так, при 20-годинному смаженні пиріжків колір рафінованої олії змінився незначно, а нерафінована за це Водночас потемніло.
Наступна причина появи темного забарвлення - накопичення темнозабарвлених продуктів окислення самого жиру. Відомо, наприклад, що дві стоять поруч карбонільні групи (-СО-СО-) зумовлюють появу забарвлення у сполук, до складу яких вони входять. Такі сполуки легко вступають у реакції конденсації, що призводить до подальшого посилення забарвлення.
І, нарешті, ще одна причина потемніння жирів - це присутність в деяких з них хромогенів (слабоокрашенних або безбарвних речовин). При окисленні і дії інших факторів хромогени інтенсивно забарвлюються.
Чисті неокислені тригліцериди не мають смаку і запаху. Проте в процесі фритюрних смаження утворюються летючі речовини (речовини з укороченою ланцюгом), яких у гріти фритюрних жирах виявлено понад 220 видів. Деякі з них надають певний запах обсмажуємо продукту і самому жиру. Наприклад, карбонільні похідні, що містять 4, 6, 10 або 12 атомів вуглецю, надають фритюрі приємний запах смаженого, тоді як карбонільні компоненти, що містять 3, 5 або 7 атомів вуглецю, негативно впливають на запах фритюру. p> Додаткове кількість компонентів, що мають запах, утворюється при взаємодії амінокислот (особливо метіоніну) і білків обсмажуємо продукту з фритюрі.
При тривалому використанні для фритюрних...
