в стані спокою і надає на навколишні стінки тиск, який називається осмотичним. У молоці воно обумовлене молочним цукром і солями. Зміст його постійна 0,67 МПа. Білки не значно впливає на осмотичний тиск молока, жир не взагалі не впливає. Осмотичний тиск розраховують на температурі замерзання молока. Так як між ними є певний зв'язок. Точка замерзання молока знаходиться в межах від -0,54 до 0,570 С. Пониження точки замерзання молока зумовлено вмістом у ньому молочного цукру і солей, що у молекулярному та іонно-дисперсної станах. Температура замерзання при розведенні молока з водою, додавання до нього соди, підвищення кислотності. При зміна хімічного складу молока, при захворювання тварини. По температурі замерзанні визначають натуральність молока криоскопическим методом.
11.3 Електропровідність
Електропровідність характеризує властивості тіла або середовища проводити електричний струм. Електропровідність - це величина оберненопропорційна електричному опору. Електропровідність молока обумовлена ​​іонів солей або значними білками, в середньому вона становить 46 * 10-4Ом. При наростанні кислотності електропровідності молока підвищується, а знижується при розведенні молока з водою. Електропровідність залежить від лактаційного періоду, стан здорових тварин.
11.4 В'язкість
В'язкість - властивість рідини чинить опір при переміщення однієї рідини відносно іншої.
Одиниця виміру в'язкості (пз) пуаз, (спз) сантіпуаз
В'язкість молока становить 1,2 - 2 спз
В'язкість молока впливає на технологічні процеси виробництва молочних продуктів. Вона залежить в основному від змісту і стану білків. При нагріванні до 650С вона знижується. При більш сильному нагріванні підвищується.
Гомогенізація молока і набухання білків при зберігання викликає підвищення в'язкості.
В'язкість молочних продуктів підвищується з збільшенням вміст сухих речовин. Підвищення в'язкості молока при згущенні пояснюється формування структури продукти.
11.5 Питома теплоємність
Питома теплоємність - це питома кількість в калоріях необхідно для нагрівання одного грама речовини на 10С
Питома теплоємність при різних температурах не однакова. Питома теплоємність питомої молока при температурі 400С, становить 0,917 К. Знежиреного 0,998 К.
11.6 Поверхневий натяг
Поверхневий натяг вимірюється дин * см, для молока становить 49 дін * см. Воно впливає на піноутворення, маслообразованія, згущення молока, мийку обладнання.
Після доїння вона трохи підвищена, при зберігання і охолодження знижується. Поверхневий натяг залежить від температури молока, хімічного складу білка, жиру, активності ліпази, тривалості зберігання, режиму технологічної обробки і т.д.
11.7 Оптичні властивості
Чи не прозорість молока залежить від наявності в ньому колоїдних частинок казіоната кальцію і жирових кульок. Дані суб'єкти відображають сонячні промені, білий колір молока обумовлений колоїдним розчином казіоната кальцію.
Жовті промені сонячного спектру відбиваючись від жирових кульок і надають молоку жовте забарвлення.
12. Технологічні властивості молока
12.1 Органолептичні властивості молока
Свіже сире молоко характеризується певними органолептичними властивостями або сенсорними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком і запахом. Відповідно до вимог ГОСТ 13264-88 закуповується молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду і пластівців, від білого до слабо-кремового кольору, без сторонніх, невластивих йому присмаків і запахів.
Білий колір і непрозорість (мутність) молока обумовлюють розсіюють світло колоїдні частки білків і кульки жиру, кремовий відтінок - розчинений у жирі каротин, приємний, слабо-виражений (Солодкувато-солонуватий), властивий тільки молоку смак - лактоза, хлориди, жирні кислоти, а також жир і білки. Жир надає йому деяку ніжність, лактоза - солодкість, хлориди - солонуватість, білки і деякі солі - повноту смаку.
Приємний ледь вловимий запах (аромат) сирого молока залежить від наявності в ньому невеликих кількостей летких сірчистих і карбонільних сполук, жирних кислот і ін
До числа ароматичних і смакових речовин сирого молока можна віднести невелика кількість диметилсульфіду (<0,01 мг%) і метілсульфіда (<0,001 мг%), ацетону (<2 мг%), диацетила (01 мг%), вільних жирних кислот (до 10 мг%), у тому числі летких жирних кислот (до 5 мг%), а також незначна кількість ацетальдегіду та інших монокарбонільних сполук, карбонових кислот (піровиноградної і молочної), амінососдіненій (Вільних амінокислот, пептидів, амінів, аміаку) та ін
Вміст у молоці діметілмульфіда та інших сірчистих сполук залежить від виду скармливаемого корми, ацетону - от режимів годування та стану здоров'я тварин, жирних кислот...
