евезення сирів залізницею здійснюється в ізотермічних вагонах з температурою всередині вагона не нижче 2 В° С і не вище 8 В° С. У вагонах сири типу швейцарського і радянського розміщують на стелажах, інші типи сирів в ящиках розміщують штабелями з відступом від торцевих стінок на відстані 15-20 см.
При перевезенні сирів водним транспортом ящики стягують дротом або сталевою стрічкою.
1.4 Основні дефекти сирів і причини їх виникнення
Розрізняють дефекти форми, смаку і запаху, малюнка і кольору, консистенції.
Дефекти форми. Дефекти зовнішнього вигляду можуть бути викликані як недбалим формованием сирів (перекоси форм, неправильна обрізка) і недотриманням правил транспортування, так і біологічними факторами. На зовнішньому вигляді і формі сирів можуть відбитися також відступу, допущені при технологічному процесі, та невідповідні умови зберігання (температура, вологість повітря). При неналежному догляді в період дозрівання можлива неправильна осаду головок, вони можуть бути викривленими, обпливли, спучені. p align="justify"> Дефекти кірки. Корка повинна бути здоровою, які не пухкої, без зморшок, тріщин і інших ушкоджень. Підвищена вологість підвалів без належного догляду за сирами призводить спочатку до подпреванію кірки, а потім і загнивання, яке переходить в подальшому і на більш глибокі шари. У пересолених сирів утворюється біла кірка, на поверхні якої виступає біла слиз. Використання у виробництві недоброякісного молока, зараженого газотвірними формами мікроорганізмів, призводить до здуття сирної маси і розтріскування кірки. Механічне пошкодження кірки у молодого сиру зазвичай викликає появу в ній тріщин. Всі види розтріскування кірки створюють сприятливі умови для розвитку в сирній масі шкідливих мікроорганізмів і є осередками поселення цвілевих грибів і личинок сирної мухи. Цілісність кірки може бути порушена також деякими шкідниками, наприклад гризунами, сирними АКАР та ін Підкіркова цвіль може з'являтися на сирах, якi формуються наливом; розвитку її сприяє пориста структура кірки. Уражена кірка має сірувато-блідий колір. p align="justify"> Специфічний дефект бескоркових сиру - накопичення рідини під плівкою.
Дефекти смаку і запаху. Смак і запах повинні бути абсолютно чистими, властивими даному виду сиру, без сторонніх присмаків і запахів. Пороки сиру, що відбиваються на його смаку і ароматі, вельми численні і утворюються під впливом ряду причин, серед яких мають найбільше значення мікробіологічні та якість молока. Гіркий смак обумовлюється наявністю в сирній масі мікроорганізмів, що викликають розпад білків до пептонов, серед яких деякі характеризуються гірким смаком; вживанням при посолке солі, що містить домішки магнезіальних солей; кормами молочної худоби, що володіють гірким смаком (полин, листя вільхи, зіпсовані овочі, зацвілий макуха та ін.) Кислий смак молодого сиру вважає...
