#39;являються в комплексі і бувають яскраво виражені. І при сильному схудненні тваринного у нього можна виявити ознаки властиві виснаження. У сильно змарнілих тварин зовні здорових в результаті неминучого порушення загальних захисних властивостей організму часто виникають секундарние інфекції сальмонеллезного характеру. p align="justify">
Ступінь вгодованості. З'ясування кількості жиру в туше має, зрозуміло, дуже скромне значення. Відсутність жиру дає підозра на колишню хронічну хворобу у тварини. Слід, утім, пам'ятати, що ознака цей малонадежен; він може мати позитивне значення лише в сукупності з іншими. Якщо експерт, на приклад, виявив горбкуваті зміни в лімфатичних залозах і потім кинулася в очі погана вгодованість туші (або навпаки), то обидва ці ознаки в сукупності змушують вже віднести м'ясо до категорії, неприпустимою до вживання в їжу.
При визначенні вгодованості м'яса не слід забувати про так званий "туалеті" туші. Справа в тому, що м'ясники мають звичай розподіляти жир більш-менш рівномірно і повсюдно по всій туше. Роблять це вони для того, щоб ступінь вгодованості м'яса здавалася вище, ніж це є насправді. На великих бойнях існують навіть особливі особи, які займаються розподілом сала по туше: боєць - "Насекан"). У деяких випадках "туалет" простягається навіть до запозичення жиру від інших туш; так, наприклад, виснажені баранячі тушки "вбираються" в жир або в шматки серозних оболонок, просочених жиром, взятих від сусідніх жирних туш. Цей своєрідний маскарад робиться іноді настільки майстерно (особливо при заморожуванні, коли жир можна приморозив до туше), що фальсифікація вгодованості виявляється лише в момент разрубки м'яса на кухні. p align="justify"> Санітарна оцінка м'яса тварин із значно зниженою вгодованістю повинні проводитися диференційовано і з великою обережністю. При атрофії м'язової тканини, наявність драглистого набряку в місцях відкладення жиру, при дегенеративному зміні м'язів і набряклості лімфатичних вузлів не залежно від причин викликали виснаження, тушу і внутрішні органи направляють на утилізацію.
При схудненні тваринного пов'язаного з голодуванням , без яких або патологічних змін в органах і тканинах м'ясо випускають без обмежень і зазвичай використовують у ковбасному виробництві. У випадках різкого схуднення, що межує з виснаженням, м'ясо досліджують на наявність харчових токсикоінфекцій. При виявленні в глибоких шарах мускулатури зазначеної групи бактерій і коків - м'ясо проварюють. Якщо результати бактеріологічного дослідження негативні, м'ясо випускають для швидкого використання.
Ненормально молоде м'ясо. На наших м'ясних ринках іноді зустрічається у продажу м'ясо, що відбувається або від плодів, вийн...
