tify"> Таблиця 29. Ечпочмак з яловичиною
Сировину БруттоНеттоМука пшенічная31003100Мука на підпис 100100Яйца 6,5260 Масло вершкове 260260Молоко500500Вода750750Сахар100100Дрожжи120120Соль4040Масса тесту-5000ФаршГовядина30572250Картофель39332950Лук репчатий1012850Перец1010Масло слівочное550550Соль100100Масса фаршу-6500Яйца для смазкі3150Жір для змащення лістов2525Масса готового Ечпочмак-10000Масло слівочное100100Виход100 шт по 100 г
Технологія приготування: приготоване тісто ділять на шматочки по 50 г і розкочують у вигляді коржів, на середину коржиків кладуть по 675г фаршу, краї тіста піднімають з трьох сторін, утворюючи форму трикутника, і защипують, залишаючи у верху невеликий отвір. Виріб укладають на змащене жиром кондитерський лист для розстойки. За 5-10 хв до початку випічки їх змащують яйцем і випікають при 200-400 градусах протягом 25-30 хвилин. Для фаршу: яловичину і картоплю нарізують дрібними кубиками, сирої ріпчасту цибулю дрібно шаткують. Всі компоненти з'єднуємо, додаємо вершкове масло, сіль, перець, перемішуємо. br/>
Таблиця 30. Беккен з гарбузом
Сировина БруттоНеттоМука пшенічная29762976Мука на подпил100100Меланж250250Масло слівочное250250Молоко 480480Вода720720Сахар9696Дрожжи115115Соль3838Масса тесту-4800ФаршТиква571440000Масса гарбуза після настоянки-3400Яйца20 шт800Крупа рисовая214600Сахар5050Соль2525Масло слівочное500500Масса фаршу-5000Яйца для змащення ізделія2, 5100Жір для змащення лістов2525Масса готового беккена-9000Масло вершкове для змащування ізделія100100Виход 100 шт по 90 г
Технологія приготування: приготоване дріжджове тісто обробляють на шматочки масою по 48г і розгортають їх у вигляді коржиків, на середину яких кладуть по 50г фаршу, краї коржа підводять і защипують, надаючи форму півмісяця. Підготовлені вироби викладають на змащений жиром кондитерський жир для вистоювання, за 5-10 хвилин до випічки вироби змащують меланжем і випікають при t 200-240 градусів протягом 20-30 хвилин. Фарш: очищену від насіння і шкірки гарбуз нарізують дрібними кубиками, посипають сіллю, дають настоятися 20-30 хвилин, відкидають на сито дають стекти соку. Підготовлену гарбуз з'єднують з рисом, вареними круто і дрібно рубаними яйцями, додати сіль, цукор, розтоплене масло вершкове і перемішують. Готовий виріб змащують рослинним маслом. br/>
Таблиця 31. Чак-чак
СирьеБруттоНеттоМука пшенічная400400Мука на подпил2020Яйцо 4 шт160Молоко 6767Сахар1010Масса тесту-620Масло топлене 210210Масса смаженого чак-чак-620Для сіропаМед370370Сахар9090Масса сиропу-380Виход1000
Технологія приготування: яйця збивають, всипають борошно, сіль і обережно замішують тісто некруто, розрізають його на частини і розкочують товщиною до 0,5 см. Нарізають стрічки шириною до 1 см, стрічки розрізають упоперек шматочками шириною до 0,5 см. Смажать в топленому маслі ...
