абір забезпечує організм всіма харчовими речовинами. Розлади харчування організму часто пов'язані з нестачею або надлишком одних продуктів на шкоду іншим. Облік цього особливо важливий при складанні меню лікувального харчування. Можна порівнювати різні продукти з біологічної цінності, кулінарним достоїнств та іншими показниками, але не протиставляти їх. При порівнянні треба брати до уваги кількість використовуваних в харчуванні продуктів, національні особливості харчування та інші фактори. Наприклад, в червоному солодкому перці в 5 разів більше вітаміну С, ніж у білоголової капусти, але остання в повсякденному харчуванні є реальним джерелом вітаміну С. При багатьох захворюваннях не рекомендується баранина, так як вона містить тугоплавкі жири. Однак у тих республіках, де баранина є основним видом споживаного з дитинства м'яса, можна використовувати нежирну баранину і в лікувальному харчуванні.
Число споживаних натуральних продуктів обмежене: в основному це свіжі овочі, фрукти, ягоди, горіхи, мед. Більшість продуктів вживають після переробки: ковбасні, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисломолочні продукти, різні страви і т. д.
.2 Розрахунок харчової цінності страви з урахуванням збалансованості по основних харчових речовин
У рослинних продуктах велика частина харчових речовин втрачається при смаженні: в середньому 5% білків і 10% жиру, причому головним чином не власного, якого в рослинних продуктах міститься в більшості випадків дуже мало, а доданого для смаження . Великі втрати вуглеводів, (10-20%) і мінеральних речовин (до 20%) в результаті витікання соку і утворення скоринки.
При смаженні дрібними шматками втрати всіх харчових речовин значно (майже в 2 рази) менше, ніж при смаженні великим шматком, внаслідок меншої тривалості теплової обробки мелкокускового напівфабрикату м'яса.
Втрати ряду харчових речовин при тепловій обробці риби в сильному ступені залежать від її жирності. Так, втрати білка (8%) і жиру (9%) при варінні худої риби (жирністю до 4%) були в середньому в 1,5 рази менше, ніж при варінні жирної (жирністю більше 8%) - 14% білка і 12 % жиру. При смаженні, навпаки, втрати білка (13%) і жиру (27%) в процесі обробки худої риби значно вище, ніж жирної (9% білка і 13% жиру). При припускании жирність риби в?? Начительно меншій мірі впливає на втрати білка і жиру. Оскільки великий вплив на величину втрат надає видовий склад риб, зробити які-небудь загальні рекомендації щодо втрат при тепловій обробці риби досить важко.
Таблиця 3. Харчова цінність страви після теплової обробки
Назва блюдаМасса нетто блюдаБелкиЖирыУглеводыМинеральные веществаВитаминыNaKCaMgPFeАВ1В2РРСграммымиллиграммыКрокеты «Онар» 18032,988,6513,98156,13579,39164,271,03452,523,0912,890,20,357,684 Картопля жаренний1002, 8513,62533,683514,727,685,261,0800,130,071,1528,8 Квасоля стручкова тушеная1003, 619,247,7511 , 13338,2478,4531,9372,341,4600,110,170,59,96
3.3 Оцінка харчової цінності
Збалансованість мінеральних елементів оцінюють не тільки за кількістю, але і по співвідношенню, особливо між кальцієм, фосфором і магнієм. Відповідно до формули збалансованого харчування вона повинна складати як 1:1-1,5:0,55 відповідно.
Ступінь задоволення добової потреби розроб...
