м больше клейковини в борошні, тім більш пишнії и пористим виходе хліб. Хороша клейковина - еластичний, пружньо, розтяжна. Клейковина хорошої якості, світло-жовта.
Слабко клейковина - темна, липка, криша, тому тісто НЕ зберігає форму.
Для шкірного сорту борошна встановлені норми вмісту сірої клейковини за кількістю та якістю: оббівне борошно має містіті около 20%; борошно 2-го сорту - 25; 1-го сорту - 30; ВИЩОГО сорту - 28; пшеничне (питлівка) - не менше 30%.
Упаковують борошно в чисті, сухі, без стороннього запаху мішки, пакети. На кожен мішок прішівають маркувальних ЯРЛИК з паперу або картону з зазначенням підприємства-виробника, его Місцезнаходження, назви продукту, его вид, сорт, масу нетто, дату Вироблення (рік, місяць, число, зміна). Номер ВАГАР-пакувальник, номер стандарту.
Зберігають борошно при температурі НЕ Вище 18 C, відносної вологості 60% ПРОТЯГ 6 місяців.
У сирих, теплих, погано вентільованіх пріміщеннях может відбутіся самозігрівання борошна. У борошна з'являється затхлий, пліснявій запах, Який зберігається и в хлібі. При підвіщеній температурі и доступі світла відбувається прогіркання борошна. Борошно набуває непріємній запах и смак.
3.2 Технологія Приготування страв
Технологія Приготування салату «Дністр»
Білоголову капусту ретельно міємо, розрізаємо на 3-4 частині, ЯКЩО капуста ушкоджена зсередіні шкіднікамі то ми повінні ее зануріті у холодну підсолену воду на пів години. Потім ее дрібно нарізаємо соломкою и кладемо у широку каструлю, додаємо оцет, Сіль та нагріваємо, безперервно помішуючі Доті, доки вона НЕ осядемо и НЕ Набуда рівномірного матового кольору. Потім капусту Швидко охолоджуємо и заправляємо Цукр. Ковбасу и цибулю нарізаємо соломкою и з єднуємо Частину ковбаси з капустою. Додаємо зелений горошок та заправляємо майонезом и Мелен чорним перцем.
. Підготуваті овочі до Використання: цибулю, капусту.
Нарізаті капусту соломкою, прогріті з оцтом и сіллю. Охолодіті.
Нарізаті ковбасу соломкою.
Нашаткуваті цибулю.
. З єднаті капусту, ковбасу та цибулю зелений горошок.
. Заправіті салат майонезом, перцем, згідно рецептури.
. Салат викластись у салатник, оздобіті Ковбас, зеленню
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
Зовнішній вигляд - форма нарізкі Збереже.
Колір - властівій набору ПРОДУКТІВ.
Консістенція - ХРУМКА.
Смак та запах - властівій продуктам, Які вікорістовуваліся, в міру Солона.
Технологічна картка
Назва страви: салат «Дністер»
Рецептура дана: підручник «Технологія Приготування їжі» Київ 2003р.
№ п.п.інгредієнті1 порція3 порціїбруттонеттобруттонетто1Капуста білоголова свіжа70562101682Оцет33993Цукор11334Ковбаса копчена15, 41546455Горошок зелений консервованій15, 41046306Цібуля ріпчаста6518157Або зелена6518158Соус майонез151545459Перець чорній0, 010,010,030,0310 Яйця шт.5 шт.15Віхід: 100300
Вимоги до сировинний
Сировина добр...
