оякісна відповідає Вимогами діючої НТД.
Технологія Приготування
Білоголову капусту дрібно шаткують, кладуть у широку каструлю, додаються оцет, Сіль, нагрівають, безперервно помішуючі, Доті, доки вона НЕ осядемо и НЕ Набуда рівномірного матового кольору. Потім капусту Швидко охолоджують и заправляють Цукр. Капусту змішують з Частинами ковбаси, нарізаної соломкою, зелену горошком, нарізаною соломкою Цибулів, заправляють майонезом и Мелен чорним перцем.
Правила відпуску
Продукти перемішують, заправляють соусом и викладаються у салатник, оформляються вареними яйцями, Ковбас, зеленню.
Вимоги до якості
Овочі зберіглася форму нарізування. Готовий салат викладаються у салатник и оформляються продуктами, что входять до складу страви. Колір - властівій продуктам, Які є в салаті. Консістенція капуста - Хрустка, Інші продукти - м Які.
Технологія Приготування страви «Ескалоп»
Для Приготування ескалопу нарізаємо м «ясо - упоперек волокон. На шматки товщина НЕ больше и не менше 1,5 см, злегка відбіваємо дерев »яним молотком, робимо надрізі в шарі сала по краях - ЯКЩО воно є на нашому Шматко м'яса.
Гарненько обсушуємо Паперове рушником, посіпаємо сіллю и перцем и обсмажуємо на сковороді з гарячее соняшниковий олією до готовності. За Дві хвилини на шкірні сторону. У самому кінці додаємо вершкове масло.
При подачі поліваємо соком Який утворівся при смаженні, гарніруємо за традіцією смаженню картоплею и вареними овочами.
. Свинячу корейку нарізаті на порціонні шматки товщина 1,5 см.
. Відбіті дерев яним молотком до 0,7 см.
. посіпаємо сіллю и перцем
. обсмажуємо на сковороді з гарячее соняшниковий олією до готовності
. обсмажуємо на Вершкова маслі шматочкі батону без скорінкі
. При подачі поліваємо соком Який утворівся при смаженні, гарніруємо за традіцією смаженню картоплею чи складним гарніром
Вимоги до якості
Поверхня напівфабрикатів НЕ обвітрена, колір и запах характерні для доброякісного м яса, що не винне буті грубих сухожілків, шматків м якоті з Синцов, кісткамі. Поверхня рівна, краї вірівняні, без глибокого надрізів (Не більш як 10мм), куля підшкірного жиру НЕ більш як 10мм. Порційні напівфабрикати нарізані впоперек волокон, мают правильну форму. Маса на розрізі однорідна сірого кольору, з запахом, характерним для доброякісного м яса Із спеціямі.
Технологічна картка
Назва страви: «Ескалоп»
Збірник рецептур страв и кулінарніх виробів Київ 2007р. РЕЦ. № 569 ll нац. кат.
№ п.п.інгредієнтиБруттоНеттоСвинина (корейка) 1471252Або телятина (корейка) 1891253Або баранина (корейка) 1751254Жір тваринний топленій775Маса смаженню ескалопа6Зі свинини - 857З телятини, баранини - 798Грінкі - 209Гарнір - 150Віхід Зі свініні255Віхід з телятини, бараніні249
Вимоги до сировинний
Сировина доброякісна відповідає Вимогами діюч...
