х, призначених для подрібнення замороженого м'яса. Після подрібнення великих шматків яловичини, баранини через 30 - 90 з завантажують нежирну свинину, кухонну сіль, спеції, розчин нітриту натрію, через 1 - 2 хв.- Полужирную і жирну свинину, шпик, грудинку, баранячий жир і подрібнюють ще 30 - 90с. Загальна прожолжітельность подрібнення 2 - 5 хв. температура фаршу після куттерования - 3 - 10С.
Формование батонів. Процес формування ковбасних виробів включає: підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штриковку ковбасних батонів, їх навішування на палиці і рами.
Шприцевание (тобто наповнення ковбасної оболонки фаршем) здійснюється під тиском в спеціальних машинах - шприцах. У процесі шприцювання повинні зберігатися якість і структура фаршу. Щільність набивки фаршу в оболонку регулюється залежно від виду ковбасних виробів, масової частки вологи та виду оболонки. напівкопчені ковбаси шріцуют найбільш щільно, так як обсяг батонів сильно зменшується при сушінні.
Фарш напівкопчених ковбас на пневматичних шприцах рекомендується шпріцевать при тиску 0,5 - 1,2 МПа.
Для виявлення металевих домішок, які можуть потрапити в фарш, на патрубку шприца слід встановити сигналізатори.
Для ущільнення, підвищення механічної міцності і товарної позначки ковбасні батони після шприцювання за спеціально затвердженими схемами в'язки. При випуску батонів в штучних оболонках, де надруковані найменування і сорт ковбаси, поперечні перев'язки можна не робити.
Після в'язки батонів для видалення повітря, що потрапив у фарш при його обробці, оболонки проколюють в декількох місцях (штрикуют) на кінцях і вздовж батона спеціальної металевої штриковку, що має 4 або 5 тонких голок. Батони в целофані НЕ штрикуют.
Перев'язані батони навішують за петлі шпагату на палиці так, щоб вони не стикалися між собою.
Термічна обробка ковбасних виробів. Термічна обробка - заключна стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає осадку, обжарку, варіння, копчення, охолодження і сушіння.
Осадка. Операція опади (витримки) фаршу після формування батона передбачається для всіх видів ковбасних виробів. Тривалість опади залежить від виду ковбас.
Короткочасну осадку проводять при отриманні напівкопчених ковбас, вона триває 2 - 4 ч. На більшості підприємств осадку напівкопчених ковбас проводять по шляху їх проходження з шпріцовочном відділення в обжарочний при температурі в приміщенні не вище 12 0С. У процесі осідання відновлюються хімічні зв'язки між складовими частинами фаршу, зруйновані при подрібненні і шприцевании, збільшується частка прочносвязанной вологи. Фарш ущільнюється і стає монолітним, а готовий продукт виходить більш соковитим, з кращого консистенцією. Одночасно відбуваються реакції, стабілізуючі забарвлення фаршу в результаті дії нітриту натрію. Оболонка підсушується, випаровується деяку кількість надлишкової вологи.
Тривалу осадку (1 добу) застосовують при виготовленні напівкопчених ковбас, виготовлених з подмороженного м'яса. При тривалої витримки між елементами зруйнованої системи м'язових волокон виникають досить міцні хімічні зв'язки, що сприяють утворенню вторинної структури. У сировині протікають ферментативні процеси, що викликаються життєдіяльніст...
