суду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, страв, вин. Банкетний стіл спочатку сервірують дрібними столовими тарілками, які служать в якості підставки під тарілки закусочні або глибокі. Особливість банкетної сервіровки складається в тому, що закусочні ніж і вилку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені два гарячих страви і суп.
Розставляючи фужери на банкетному столі, необхідно, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3 - 5 см від борту столової тарілки. Правіше кожного з них - паралельно крайці столу або під деяким кутом до неї - ставлять чарку для вина, а правіше - чарку горілчану. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина.
За чверть години до початку бенкету в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру). Напої розставляють на підсобні столи в зручним для роботи офіціантів порядку, етикетками зверненими в зал. Пляшки повинні бути накриті полотняними серветками. Аперитив пропонують гостям за 15-20 хвилин до початку бенкету в аванзале. Як аперитив використовують безалкогольні коктейлі, іноді легкі вина, соки.
По закінченні аперитиву гості переходять в зал, де починається бенкет.
Розрахуємо кількість приладів і посуду для подачі в зал, сервіровки і досервіровкі столу і для заявки в сервизную. Для банкетів з частковим обслуговуванням розрахунок посуду і приладів для відпуску страв з кухні і буфету і подачі в зал проводиться на підставі меню і кількості секторів, на які поділено загальний стіл. У кожному секторі (частина загального столу) виставляють всі холодні закуски, страви та напої, передбачені меню, щоб кожен гість міг легко дістати будь-яке з них. При цьому кількість посуду приймається рівною кількості секторів.
Для подачі страв у сервизную необхідно провести підрахунок і визначити скільки всього потрібно предметів сервіровки і посуду для подачі страв з кухні, розподілити їх по групах. Їх кількість необхідне при обслуговуванні бенкету (для заявки в сервизную) представлено в таблиці 6.
Зустріч гостей. Обслуговування офіціантами
Обслуговування учасників банкету починається із зустрічі гостей, яких зустрічає швейцар, потім гардеробник і біля входу в зал адміністратор або бригадир офіціантів. Гостей можуть зустрічати подружжя, приймаючи вітання, квіти, подарунки. У цей момент рекомендується подати аперитив. За 5-10 хв до запрошення гостей за стіл адміністратор або офіціант повідомляє організатору заходу, що все підготовлено. Першими за стіл сідають дружини, причому дружина повинна сидіти праворуч від чоловіка. Для них відводяться почесні місця - в середині столу.
Офіціанти з моменту запрошення гостей за столи знаходяться в залі, допомагають наповнити чарки, покласти закуску, масло, рибу та ін Оскільки в меню включені рибні та м'ясні закуски, то після подачі рибних страв слід змінити тарілки і прилади.
Через 1,5 - 2 години після початку бенкету може бути зроблена перерва на 30 - 40 хв, щоб гості потанцювали, покурили. У залі для танців до перерви треба поставити столики з попільничками, стільці, а також воду в пляшках, фужери, сигарети, сірники. Офіціанти за цей час упорядковують стіл, готують подачу чергового ст...
