пробі: Беруть дві сухі скляні пластинки розміром 50/150 мл. На одну з них шпателем посипають купкою 5 гр. випробуваної борошна і поруч на іншій стороні кладуть таку ж еталонної борошна. Потім ребром 2-ий платівки купку борошна кілька зрівнюють, і покривають кілька зрівнюють щільно пресуючи їх. Після цього обережно знімають платівку. При різному кольорі зразків борошна лінія розділу ясно видна. Платівку з пресованої борошном опускають похило в посудину з водою кімнатної t і тримають у воді в похилому положенні до тих пір поки не припиниться виділення бульбашок. Потім пластинку виймають трохи підсушують і визначають колір борошна: межі розділу немає, мука одного сорту; якщо межа розділу є значить борошно різних сортів.
отлежки
Дозрівання - це процес поліпшення хлібопекарських властивостей свіжозмелені борошна при її зберіганні. Свіжозмелені борошно з зерна нового рівня відрізняється підвищеною активністю ферментів, відносно слабкою клейковиною, має низьку водопоглащательную здатність. Хліб з свіжозмелений недоспілої борошна виходить розпливчастим, із щільним і липким м'якушем, зниженою пористістю. При отлежки свіжозмелені борошно набуває нормальні хлібопекарські властивості. Сутність дозрівання борошна полягає в підвищенні сили борошна в результаті окислювального впливу кисню повітря, перекисів і вільних жирних кислот на білки клейковини і ферменти. Час, необхідний для дозрівання борошна, залежить від її сорту і вихідної якості, отлежки зерна перед помелом, температура борошна, чим вище сорт, тим повільніше вона дозріває. У звичайних умовах зберігання пшеничне сортове борошно дозріває протягом 45 - 60, а обойная 20 - 30 днів.
ВАЛКА БОРОШНА
Перед пуском у виробництво перевіряють якість борошна, подсортіровивают і просівають. Борошно володіє різними властивостями, тому перед пуском у виробництво виробляють валку борошна - змішування одного і того ж сорту борошна, але з різними хлібопекарськими властивостями. Значення валки: Не треба часто міняти технологічний процес. Виріб випікається в кожну зміну різної якості. Складеної валки борошна перевіряють пробної випічки. Складеної валки борошна перевіряють пробної випічки.
Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність і хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, і сорти борошна. Більш високі сорти борошна отримують з центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, Сахаров, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені в його периферійних частинах. Найбільше як у пшеничному, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно-і дисахариди, пентозани, целюлоза) і білків, від властивостей яких залежать властивості тіста і якість хліба. Вуглеводи. У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукру, або моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариди (сахароза, мальтоза, рафінозі); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани. Крохмаль (С6Н10О5) n - найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір і форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів і сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, і ами?? Опектіна, становить його зовнішню частину. Кількісні співвідношення амілози і амілоп...
