tify"> Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Технологічний розрахунок холодильного шафи зводиться до визначення корисного об'єму, або місткості, шафи (м 3) за формулою:
V п =? G / сн,
де: G - маса продукту, кг;
с - об'ємна щільність продукту, кг / м 3;
н - коефіцієнт, що враховує масу тари (н - 0,7).
Масу продукту знаходимо за формулою:
G=g p * n/1000,
де: gp - маса однієї порції вироби, в гр.;
n - кількість порцій, шт.
Таблиця 20. Розрахунок необхідної місткості холодильного обладнання для гарячого цеху
Найменування блюдКол-во страв Маса однієї порції, гр.Масса продукту, кгШашлик з осетріни172504, 25Шашлик з баранячих реберець 153004,5 ??Шашлик по-грецьки з баранини 222505,5 Шашлик «ХазаніХоровац» 222505,5 Люля-кебаб « Східна казка »251904,75 Шашлик« Білі ночі »171502,55 Шашлик зі свинини 212004,2 Шашлик пікантний 172003,4 Шашлик« Соковитий »172504,25 Шашлик« Універсальний »233006,9 Шашлик з курки 172003,4 Піті з баранини 213006,3 Бозбаш« Єреванський »103003Буглама з баранини 173205,44 Долма121902, 28Картофель відвареної 151101,65 Картопля фрі 171652,805 Рататуй з овочів 172203,74 ІТОГО74, 415
V п=74,415 / 0,7=106,3 дм 3=0,106 м 3
Згідно з розрахунками підбираємо холодильна шафа марки - Smeg FAB28LG1
шт.
Таблиця 21. Розрахунок необхідної місткості холодильного обладнання для холодного цеху
Найменування блюдКол-во страв Маса однієї порції, гр.Масса продукту, кгСирное асорті 321504,8 Соління з льоху 332006,6 Свіжі помідори, огурци321504, 8Салат «Морський» 342006,8 Салат «Ніцца» 302006,0 Салат « Фаворит »332006,6 Разом 35,6
V п=35,6 / 0,7=50,85 дм 3=0,051 м 3
Згідно з розрахунками підбираємо холодильна шафа марки - Саратов 549 - 1шт.
Розрахунок і підбір механічного обладнання для цехів
Технологічний розрахунок овочерізки
Необхідну продуктивність машини (кг / год, шт / г) знайдемо за формулою:
Q mp=G / t y,
де: G - маса сировини, напівфабрикату, продуктів або кількість виробів, оброблюваних за певний період часу (доба, зміну, годину), кг (шт.);
ty - умовний час роботи машини, ч.
t y=Т * із у,
де: Т - тривалість роботи цеху, зміни, год;
з у - умовний коефіцієнт використання машин (з у - 0,5).
Фактична тривалість роботи машини знайдемо за формулою (ч):
t ф=G / Q,
де: Q - продуктивність приємною до установки машини, кг / год (шт / ч); і коефіцієнт її використання:
з=t ф / Т,
де: Т - тривалість роботи цеху, зміни, ч.
Кількість машин одно:
n=з ф / з у.
Отримані дані зведемо...
