усом, варенням. У сирну масу для сирників можна додати картоплю (сирники з сиру з картоплею) або моркву (сирники з морквою). Подають їх зі сметаною або сметанним соусом.
Сирну масу для млинців з сиром готують з сиру, яєць, цукру і солі. Млинці з тіста обсмажують з одного боку, на яку укладають сирну масу, і загортають у вигляді прямокутного пиріжка. Приготований напівфабрикат обсмажують з невеликою кількістю жиру з обох сторін і подають з цукровою пудрою або сметаною. У сирному фарші цукор можна замінити вершковим маслом. У цьому випадку млинчики перед обсмажуванням змочують у льєзон і панірують у сухарях.
В запеченому вигляді з сиру готують пудинги і запіканки. При приготуванні запіканки протертий сир змішують з манною крупою, яйцями, цукром і сіллю. Манну крупу можна замінити манною кашею або пшеничним борошном. Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посипаний сухарями деко, змащують яйцем і випікають до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Подають зі сметаною або солодким соусом. У сирну масу для пудингу кладуть більше цукру і яєць, крім того, в масу додають родзинки, цукати, горіхи. Яєчні жовтки і білки вводять роздільно: жовтки одночасно з іншими продуктами, збиті білки - перед запіканням маси. Підготовлену масу поміщають у форми або на деко, змащують яйцем і запікають. Подають зі сметаною або солодким соусом. Пудинг годі й запікати, а варити на пару.
2. Робота зі збіркою рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування
Працівники виробництва підприємств громадського харчування повинні вміти працювати зі Збірником рецептур - основним документом, яким керуються, випускаючи готову продукцію.
Нині слід користуватися Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (М.: Економіка, 1981) і Збірником рецептур борошняних кондитерських виробів для підприємств громадського харчування (М.: Економіка, 1986).
Збірник рецептур 1981 видання має три колонки: перша - для підприємств вищих категорій, друга-для підприємств II категорії, третя - для підприємств громадського харчування при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах.
При підготовці до лабораторно-практичного заняття учні або практиканти повинні користуватися друге колонкою Збірника.
Відходи картоплі, моркові.і буряка змінюються залежно від сезону, тому й нормативи на них встановлені в різних розмірах. У рецептурах на страви та гарніри з овочів, супи, до складу яких входять овочі, маса оброблених овочів передбачається виходячи з надходження, (у%): картоплі з 1 вересня по 31 жовтня - 25; моркви і буряка до 1 січня - 20. Тому для приготування цих же страв в інший період часу необхідно масу брутто для овочів перерахувати в бік збільшення.
Наприклад, для приготування однієї порції крокетов картопляних (№ 360) у березні, коли норма відходів становить 40%, картоплі брутто буде потрібно 291,5 м. Масу брутто знаходять за такою формулою
N=N2 / (100-Р) 100,
де N - маса нетто;
Р - відсоток відходів.
Підрахунок продуктів для приготування гарніру проводиться таким чином: виз...
