адуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки.
.4 Умови, терміни реалізації страви
Організація громадського харчування на виробничих підприємствах залежить від особливостей виробництва і ступеня концентрації робітників і службовців. Ці особливості обумовлюють режим роботи ПОП, їх розташування, кількість місць в їдальнях і вибір форм обслуговування.
На виробничих підприємствах з чисельністю робітників 250 і більше осіб в максимальну зміну передбачають призначені для обслуговування декількох цехів, а також столові-роздавальні та буфети для працівників окремих цехів.
Асортимент других гарячих страв різноманітний як за видами продуктів, так і за способами їх кулінарної обробки. Відпуск готової їжі дозволяється після бракеражу, проведеного медичним працівником. Добову пробу харчування (сніданок, обід, вечеря) щодня залишають в холодильнику і зберігають протягом доби. Відпускають страви з плити через спеціальне вікно, у якого встановлюють стіл або прилавок. Строго стежать за масою або об'ємом блюд, згідно з виписаною розкладці і меню-вимогу.
При відпустці других страв використовують гарнірні соусні ложки різної місткості (50, 75, 100 р.), лопатки, виделки, щипці, лопатки.
Посуд, призначена для відпуску страв, повинна мати певні розміри і місткість, бути стійкою, з широким дном чи зручною ручкою. Дуже важливо з санітарної точки зору при роздачі їжі не торкатися її руками.
Використовують столовий посуд фаянсовий, порцеляновий (тарілки, блюдця, чашки), скляну (склянки), з нержавіючої сталі (ложки, вилки). Не вживається вживати посуд з відбитими краями, пластмасову і столові прилади з алюмінію.
Велике значення має правильне оформлення приготовлених страв. Привабливий зовнішній вигляд готових виробів збуджує апетит, сприяє кращому засвоєнню їжі. При подачі на тарілки (не забруднивши краю) спочатку кладуть основний продукт (м'ясо, котлету), потім гарнір, в останню чергу вироби поливають соусом. При відпустці страв без соусу (шніцель) основний продукт кладуть зверху на гарнір.
При подачі других гарячих страв звертають увагу на їх температуру. Температура других страв в їдальнях 60 - 65 ° С. розрізняють гарніри прості і складні. Простий гарнір складається з одного продукту, складний - з декількох видів продуктів. При складанні складного гарніру набирають продукти, що поєднуються за смаком і кольором. Складний гарнір розташовувати букетиками. М'ясо поливають соусом або соус подають окремо в соуснику, гарнір соусом не поливають.
У процесі приготування їжі необхідно дотримуватися таких санітарні вимоги: напівфабрикати по мірі їх виготовлення слід негайно піддавати тепловій обробці не менше 15 хв., зберігати другі страви на плиті можна не більше 2-3 годин.
3. Література
1. Амренова М.М. Повар - М., Академія, 2007.
. Андросов В.П., П?? Жова Т.В. Виробниче навчання за професією Кухар, частина 1,2,3,4 - М., Изд-во «Академія», 2010.
. Богатирьова Е.А. Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни - М., Академія, 2005.
. Богушева В.І. Технологія приготування їжі.- Ростов н / Д: Фенікс, 20...
