n="justify"> Крім цього, в процесі обслуговування гості можуть зробити додаткове замовлення або їм потрібно консультація з боку офіціанта, а іноді в силу обставин, що складаються гості просять швидше розрахувати їх. Для виконання всіх цих операцій офіціант повинен постійно перебувати в залі.
Ланковий або бригадний метод. Цей метод найбільш зручний, оскільки значно прискорює процес обслуговування, а у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів.
Офіціанти входять до складу декількох бригад (ланок). Групу офіціантів, серед яких обов'язки чітко розмежовані, очолює метрдотель (або бригадир); найбільш відповідальну і складну роботу виконують висококваліфіковані офіціанти. Так, бригадир приймає замовлення, постійно знаходиться в залі, проводить розрахунок.
Інші члени бригади передають замовлення в буфет і на кухню, отримують і доставляють в зал замовлені страви, напої та іншу буфетну продукцію, прибирають використаний посуд, прилади і т.д.
Ланка, як правило, складається з 3-4 офіціантів різної кваліфікації. Бригадиром ланки вибирають самого досвідченого і кваліфікованого офіціанта.
При організації роботи ланки беруть до уваги, що бригадир повинен постійно перебувати в залі. Члени ланки виконують замовлення: один офіціант отримує продукцію з буфету, холодні закуски; другий - гарячі страви. Чеки на отримання буфетної і кухонної продукції пробиває бригадир або його заступник (один з офіціантів). Нескладні операції з обслуговування (збирання та заміну посуду, прибирання столу й інші обов'язки - на розсуд бригадира) доручають офіціантові менш кваліфікованому або учневі. Бригадир готує рахунок і розраховується з гостями.
Бригадний метод внаслідок поділу праці значно підвищує продуктивність праці всіх членів бригади, скорочує час обслуговування відвідувачів, підвищує культуру обслуговування в цілому.
Режим роботи офіціантів встановлюють з урахуванням виробничо-торговельної діяльності ресторану. Останнім часом почали відкриватися такі заклади, як казино, спортивно-більярдні клуби і т.д., при яких, як правило, організовуються ресторани, бари з цілодобовим режимом роботи.
Залежно від умов роботи підприємства застосовують двухбрігадний, ступінчастий графік, а також графік підсумовуючого обліку робочого часу.
При двухбрігадном графіку, виходячи на роботу, штат офіціантів ділять на дві бригади, рівні за кількістю та кваліфікації працівників. Кожна бригада працює через день по дві зміни за умови надання відпочинку на наступний день. Така тривалість робочого часу призводить до стомлюваності офіціантів, що веде до погіршення якості обслуговування.
Позитивною стороною цього виду графіка є постійний склад працівників бригади.
Ступінчастий графік роботи зручний у випадку обслуговування великої кількості відвідувачів (наприклад, учасників різних конференцій, нарад і т.д.), а також з урахуванням годин «пік». Офіціанти виходять на роботу в різний час з таким розрахунком, щоб у години найбільшого завантаження підприємства можна було зосередити в залі максимальну кількість працівників.
При підсумованому обліку робочого часу звичайних вихідних днів не передбачають, дні відпочинку встановлюють за графіком роботи. Графік роботи складаю...
