сухарних соусах олія повинна бути без згустків білка. Яйця для польського соусу крупно шаткують. У майонезах на поверхні не повинно виступати масло. Консистенція - однорідна. Маринади повинні містити правильно нарізані і досить м'які овочі. Хрін для соусу з оцтом натирають дрібно.
Колір соусу повинен бути характерним для кожної групи: для красного- від коричневого до коричнево червоного; для белих- від білого до злегка сіруватого; для томатних-червоного. Молочний та сметанний соуси мають колір від білого до світло-кремового, сметанний з томатом- рожевий, грібной- коричневий, маринад з томатом- оранжево-червоний. Майонез - білий колір з жовтим відтінком. Колір залежить від використовуваних продуктів і дотримання технології приготування соусу.
Смак і запах соуса- основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів з запахом пасерувати овочів і приправ.
Червоний основний соус і його похідні повинні мати смак з кисло солодким присмаком і запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа.
Білі соуси, повинні мати смак бульйонів з ледь вловимим запахом білих коренів і цибулі, з трохи кислуватим присмаком.
Томатні соуси має яскраво-виражений кисло-солодкий смак.
Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих коренів і спецій.
Грібние- смак грибів і пасерувати цибулі з запахом борошна.
Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока і сметани. Не можна використовувати пригоріле молоко або дуже кислу сметану.
У соусах з борошном неприпустимими дефектами є: запах сирої борошна і клейкість, смак пригорілої борошна, присутність великої кількості солі, смак і запах сирого томатного пюре.
Яєчно-масляні соуси і соус сухарний мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.
Маринади повинні мати кислувато пряний смак, аромат оцту, овочів, прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.
Соус майонез і його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути занадто гострі, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або досить гострим.
6.2 Правила сервіровки, подачі та зберігання соусів
Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані (марміті) в посуді, закритою кришкою. Щоб під час зберігання не утворилося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або на поверхню соусу класти шматочки вершкового масла.
Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від виду соусу вона коливається від 40 до 80 °.
Соуси на м'ясному, рибному і грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані (марміті) не більше 4:00 при температурі не вище 85 °. Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного терміну, їх треба охолодити і в міру потреби розігрівати. Смак охолоджених, а потім розігрітих соусів краще, ніж у тривало зберігалися гарячих соусів. Основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2- 3 дні при температурі 0-5 °.
Яєчно-масляні соуси внаслідок їх нестійкості можна зберігати не більше 1,5 годин при температурі не вище 65 °. Зберігання при більш високій температурі спричиняє отмасліваніе соусу.
Густий молочний соус в охолодженому стані можна зберігати протягом доби; соус середньої густоти після виготовлення необхідно зараз же використовувати; рідкий соус слід зберігати не більше 1,5 годин при температурі не вище 65-70 °. При температурі вище зазначеної та більш тривалому зберіганні соус набуває червоний колір внаслідок карамелізації цукрів.
7. Відпрацювання практичних навичок приготування та оформлення складних гарячих страв з овочів. Контроль якості та безпеки складних гарячих страв з овочів
. 1 Асортимент та характеристика складних страв з овочів
Для приготування страв і гарнірів овочі варять у воді або на пару. Щоб зменшити втрати маси і поживних речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість страв з них, необхідно дотримуватися ряду правил.
Овочі, крім буряка, моркви і зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).
Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, так щоб вона покривала овочі не більше, ніж на 1,5-2 см.
Після закипання нагрівання зменшують щоб уникнути википання і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння залежать від сортових особливостей і виду овочів, жорсткості води та інших умов.
Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, сп...
