міджем і основною сферою діяльності готелів, тому готель Гавань і готель Версаль надають в основному послуги бізнес - формату. І на базі цих готелів є все необхідне спеціалізоване обладнання, їх номерний фонд незначний (57 і 42 номери відповідно), тобто це малі готелі. А готель Хенде і готель Владивосток мають значний номерний фонд (125 і 405 відповідно), що дозволяє їм приймати велику кількість клієнтів, для залучення яких вони в тій чи іншій мірі використовують додаткові послуги.
3. Розробка комплексу послуг підприємства громадського харчування в готелі до саміту АТЕС 2012
. 1 Умови харчування і методи обслуговування учасників саміту АТЕС 2012
Саміт АТЕС Владивосток +2012 - двадцять четверта щорічна зустріч лідерів держав АТЕС у Владивостоці. Саміт пройде на о. Російський.
АТЕС (Азіатсько-Тихоокеанське економічне співробітництво) міжнародна (регіональна) економічна організація.
В АТЕС входять 19 країн Азіатсько-Тихоокеанського регіону (АТР) і дві території - Гонконг і Тайвань. У числі дев'ятнадцяти країн Австралія, Бруней, В'єтнам, Індонезія, Канада, Китай, Малайзія, Мексика, Нова Зеландія, Папуа - Нова Гвінея, Перу, Росія, Сінгапур, США, Таїланд, Філіппіни, Чилі, Південна Корея і Японія.
Найбільш раціонально, спираючись на досвід інших країн, для учасників саміту організувати триразове харчування, тобто повний пансіон. При обслуговуванні рекомендується використовувати метод шведський стіл raquo ;, що дозволить споживачам самостійно вибирати страви на свій розсуд, збільшити пропускну спроможність торгового залу і прискорити процес обслуговування.
Столи розташовують у центрі залу або уздовж стін, розташованих поряд з входом в зал. Для розміщення холодних закусок використовують охолоджувані прилавки, роздільно для холодних закусок і салатів (салат-бар). Ванни охолоджуваних прилавків заповнюють колотим льодом, на який ставлять салатники з прозорого скла з салатами і металеві та порцелянові блюда з холодними закусками. Їх розташовують у наступному порядку: соки, прохолодні напої, молочні продукти, масло вершкове, салати та вінегрети, холодні страви з риби, м'яса, домашньої птиці. На всі страви з кулінарними виробами офіціанти кладуть відповідні прилади для розкладки (ложки та виделки столові, чайні ложки, лопатки, щипці). Над охолоджуваним прилавком з холодними закусками можна розташувати гірку, на якій розміщені хліб, соуси і спеції.
Для підігріву супів, других страв, гарнірів використовують марміти, поряд з якими встановлюють пересувні візки для підігріву тарілок. Столи накривають білою скатертиною і спідницею, яку опускають майже до підлоги. На стіл ставлять вази-спинці, для гарячих страв, поряд з ними розміщують бульйонні чашки групами і блюдця стопками, дрібні столові тарілки 1 - 2 стопками по 8 - 10 штук в кожній для других страв. Перед вазами-спинці і на стіл ставлять пиріжкові тарілки, на які кладуть Разлівательние ложки для супу, столові ложки і виделки для порціонування страв, а також плетений кошик з полотняною серветкою, складеною лотосом або конвертом, на яку кладуть пампушки, пиріжки, грінки, розтягаї. Кошики з звичайними, національними та дієтичними видами хліба слід розміщувати в кінці шведської лінії, щоб гості могли взяти його з урахуванням обраних страв.
В обідній час в меню шведського столу включають 12 - 16 найменувань холодних закусок, 2 - 3 перше, 4 - 6 других страв, соуси, десерт, борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки і фірмові напої.
У меню вечері на шведському столі включають 8 - 10 найменувань холодних закусок, 4 - 6 других страв, соуси, десерт, особливо фрукти, борошняні кондитерські вироби і гарячі напої.
Для десерту, борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв організовують окремий шведський стіл, на який встановлюють стопки дрібних десертних тарілок по 8 - 10 штук, чайні чашки з блюдцями - групами по 10 - 15 штук, чайні та десертні ложки розташовують у полотняній серветці, складеної конвертом, віялом. Тістечка укладають на вазу плато з різьбленою паперовою серветкою або блюдо, яке закривають зверху ковпаком, солодкі булочки розташовують у низьких порцелянових вазах на полотняних серветках, пироги - на блюдах, поруч - кондитерські лопатки і щипці на пиріжкових тарілках. Тут же ставлять кавоварку, цукорницю із щипцями або дозатор з цукровим піском. Вазочки з варенням, медом ставлять на пиріжкові тарілки з різьбленими паперовими серветками і ложками для варення. Поруч стопки розеток по 6 - 8 штук.
До сніданку столи сервірують пиріжковими тарілками, закусочними приладами, чайними ложками, фужерами, полотняними (або) паперовими серветками, приладами зі спеціями, вазочками з квітами. На стіл ставля...
