крім вуглекислого газу, утворюються молочна й оцтова кислоти. Кількість кислот залежить від способу приготування тіста, часу бродіння і так далі. Молочна і оцтова кислоти з'єднуються з водою і залишаються в тесті, а також у готових виробах. Молочна кислота сама по собі не впливає на смак хліба, а лише підвищує його кислотність. На відміну від неї оцтова кислота надає хлібу кислуватий смак. У тесті на заквасці виникає два види бродіння - молочне і спиртове, причому смак виробу залежить від співвідношення молочної і оцтової кислот.
При черствінні хліба частина оцтової кислоти випаровується і відповідно знижується кислотність.
Розпушення тесту за допомогою хімічних засобів. Істотна відмінність цього способу розпушення полягає в тому, що гази утворюються в тесті при підвищеній температурі в процесі випічки. Освіта газів залежить також від відповідної вологості тіста.
Деякі хімічні речовини і утворені ними гази надають тісту специфічний смак.
Нижче наводяться фактори, що впливають на тривалість процесу бродіння тесту (таблиця 2.2).
Таблиця 2.2. Фактори, що впливають на тривалість процесу бродіння тесту.
Тісто повільно бродить і мало збільшується в об'ємі, якщо: Процес бродіння протікає дуже швидко, якщо: приготовлено з борошна грубого помелу; приготоване з борошна, що містить клейковину високої якості; недостатня кількість дріжджів; тісто дуже міцне; тісто холодну; температура повітря приміщення нижче, ніж температура тіста; недостатня доза цукру чи інших речовин, що прискорюють бродіння; додано занадто багато цукру і жиру; тісто замішано на жорсткій воді; в тісто додано багато солі; тісто замішано на старій борошні, що містить багато розщепленого крохмалю; на поверхні тіста утворилася кірка; замішано невелику кількість тіста; замість води вжито молоко; тісто примушували занадто мало або занадто довго; для тесту використані старі дріжджі; тісто піддавалося зайвої обминанні; вжита борошно, що містить недостатня кількість цукру, ферментів та інших речовин, необхідних для нормального бродіння. тісто виготовлено з борошна тонкого помелу; тісто виготовлено з борошна, що містить мало клейковини або низької якості; покладено багато дріжджів; тісто дуже слабке; температура тесту занадто висока; температура приміщення вище температури тіста; шматки тіста дуже великі; в тісто додані речовини, що містять ферменти; в тісто додано багато цукру; тісто замішано на м'якій або на гарячій воді; в тесті мало солі; борошно для тесту дуже свіжа; тісто дуже вологе; мука змолота з пророслого зерна; борошно містить багато ферментів; борошно отримана з м'якої пшениці; дріжджі високої якості.
2.3 Оброблення, розстойка, випічка, сушіння, зберігання
Оброблення тесту включає операції по діленню тесту на шматки і формовку. Оброблення здійснюють вручну, частково машинним способом і повністю машинним способом в залежності від обсягу виробництва. Перед розподілом і формовкой тесту визначають очікуваний запроторив і уброд виробів.
Уброд - це різниця між вагою тіста до оброблення і вагою безпосередньо перед випічкою.
Запроторив - це різниця між вагою тесту перед випічкою і вагою гарячого готового виробу.
Відсоток упека залежить від величини шматків тесту, форми виробу, способу вистоювання та випічки, консистенції тіста і так далі.
Розподіл тесту на шматки і формування. Тісто на шматки ділять вручну або машинним способом. При ручному способі тісто ділять на робочому столі за допомогою металевого або пластмасового ножа, при цьому кожен шматок зважують на вагах.
При машинному діленні тіста зазначені операції виконуються автоматично.
У великих пекарнях встановлюють машини, що виконують одночасно операції по діленню та формовці тесту.
При формуванні шматку тесту надають певну форму. При цьому шматки тіста обминають або розкочують, щоб активізувати процес бродіння, а також отримати рівну гладку поверхню. Формування виробів невеликого розміру вручну складається з двох операцій: подкатки і розпуску (розкочування).
Тісто для плетених і кручених виробів розгортають у джгути різної товщини, з яких плетуть вироби потрібної форми.
Існують наступні способи формування тесту: округлення шматків тесту; розкочування тесту на тонкі листи; підкатка тонких листів тіста; розкочування тесту в джгут; поздовжнє надрезиваніе тіста; плетіння тіста; звивання тесту.
Форма вироби є одним з показників його якості. Тому мистецтво пекаря оцінюється в першу чергу за зовнішнім виглядом виробу.
Расстойка тесту. Після оброблен...
