артами норми білка, жиру, нітриту натрію, солі, вологи, крохмалю і солей важких металів.
Підготовлені до реалізації вироби лікар-ветсанексперт перевіряє органолептически і регулярно відбирає проби для фізико-хімічних і бактеріологічних досліджень. У виробах не повинно бути патогенної та умовно-патогенної мікрофлори. Для цього періодично або на вимогу лікаря-ветсанексперта проводиться відповідні дослідження. За допомогою методів мікробіологічного дослідження визначають: загальна кількість мікробів, наявність бактерій групи кишкової палички, бактерій роду сальмонел, бактерій групи протея, коагулазоположітельних стафілококів, клостридій перфрінгенс (сульфіт - відновників). За мікробіологічними показниками варені ковбасні вироби повинні відповідати санітарно-епідеміологічним правилам і нормам (табл. 5).
Таблиця 5 - Мікробіологічні показники безпеки варених ковбас
ПродуктКМАФАнМ lt; 1 gt ;, КУО lt; 2 gt;/(г), не більше Маса продукту (г, см3), в якій не допускаються БГКП lt; 3 gt; (коліформи) Сульфітреду-цірующіе, клострідіістафілококкі S. aureus Патогенні в т.ч. сальмонели Вироби ковбасні варені (ковбаси, сардельки, сосиски, хліби м'ясні) - вищого і першого сортів -Друге сорти 1 х 1Е3 2,5 х1Е3 1,0 1,0 0,01 0,01 1,0 1,0 25 25
Нешкідливість одержуваних ковбас зводиться до наступних положень:
сировина для ковбасних виробів повинно відповідати санітарним вимогам, переробляти його потрібно в умовах, що виключають можливість бактеріального обсіменіння;
спеції і кухонну сіль треба стерилізувати;
технологічний процес проводити за встановленою схемою;
строго стежити за дотриманням особистої гігієни робітниками і виконанням санітарного режиму на всіх етапах технологічного процесу;
зберігання і транспортування ковбасних виробів проводити в суворій відповідності до санітарних вимог.
Так само важливий контроль показників токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів. Так як їх підвищений вміст у готовому продукті може призвести до летального результату. Допустимі рівні вмісту таких елементів наведені в таблиці 6. Розглянемо характеристику токсичних еліментов більш докладно.
Свинець - (Pb) - один з найпоширеніших у навколишньому середовищі і один з досить токсичних елементів. У результаті виробничої діяльності людини у природні води щорічно потрапляє 500-600 тис. Т свинцю, а в атмосферу близько 450 тис. Т, переважна більшість якого осідає на поверхні землі. Багато рослин накопичують свинець, який передається по харчових ланцюгах і виявляється в м'ясі і молоці сільськогосподарських тварин, особливо активне накопичення свинцю відбувається поблизу промислових центрів і великих автомагістралей [9].
Таблиця 6 - Показники безпеки варених ковбас
ПоказателіДопустімие рівні, мг/кг, не болееПрімечаніеТоксічние элементы:свинец0,5мышьяк0,1кадмий0,05ртуть0,03Антибиотики:левомицетинне допускається lt; 0,01тетрацікліновая группане допускається lt; 0,01 од/ггрізінне допускається lt; 0,5 од/гбацітрацінне допускається lt; 0,02 од/гПестіціди: гексахлорциклогексан (a, b, g -ізомер) 0,1ДДТ і його метаболіти0,1Радіонукліди: 160Бк/кг, м'ясо без костейцезій - 137320то ж, оленина без кісток, м'ясо диких тварин без костей160то ж, кістки ( всі види) 50Бк/кг, м'ясо без костейстронцій - 90100то ж, оленина без кісток, м'ясо диких тварин без костей200то ж, кістки (всі види)
Поглинений свинець міститься в крові та інших рідинах організму, накопичується в кістках у вигляді нерозчинних трифосфатів. Основними мішенями при впливі свинцю є кровотворна, нервова і травна системи, нирки.
Миш'як (As) - хімічний елемент з групи неметалів, міститься в невеликих кількостях у всіх тваринних і рослинних організмах. Миш'як - високотоксичний кумулятивний отрута, що вражає нервову систему. Потрапляє в організм з їжею і накопичується головним чином у печінці, селезінці, нирках і крові (в еритроцитах), а також волоссі і нігтях. Миш'як може виявитися в чаї через порушення технологій під час розфасовки [18].
Кадмій (Cd) - високотоксичний елемент. Кадмій широко застосовується в різних галузях промисловості. У повітря кадмій надходить разом зі свинцем при спалюванні палива на ТЕЦ, з газовими викидами підприємств, що виробляють або використовують кадмій.
Зміст кадмію в рослинних продуктах залежить від дози удобрення полів суперфосфатом. Надлишок суперфосфату змивається дощами в річку. Встановлено, що приблизно 80% кадмію надходить в організм людини з їжею, 20% - через легені з атмосфери або при палінні (в одній сигареті 1,5-2,0 мкг кадмію). Потрапляючи в організм, кадмій проявляє си...
