на 1/с623,1659,2791,23,03,093,49127 , 00,49Хлеб пшеничний з борошна в/с355,7365,1423,61,711,711,87119,10,16Булочние вироби з борошна 1/с402,1410,3428,11,931,921,89106,5-0,05Булочние вироби з борошна в/с4093,84102 , 94310,319,6919,2519,01105,3-0,69Сдобние хлібобулочні ізделія1487,91589,41664,27,167,467,34111,80,18Пірогі, пончікі58,261,562,70,280,290,28107,70,00Сухарі сдобние47,449,357,40,230,230,25121, 10,03Сухарі паніровочние112,3115,6119,50,540,540,53106,4-0,01Бараночние ізделія124,1126,7131,10,600,590,58105,6-0,02Кондітерскіе борошняні изделия1607,51647,21834,47,737,738,09114,10,36Итого20786,821315,022675,2100,0100,0100,0109,1-
Як видно з даних таблиці 9, протягом останніх 3 років на підприємстві виробництво хліба та хлібобулочних виробів збільшується і виросло з 20 786 т в 2010 році до 22675 т в 2012 році. Темп зростання виробництва склав 109,1%, що є гарним показником.
Однак структура виробництва окремих видів продукції змінилася. Так, спостерігається збільшення питомої ваги в загальному обсязі виробництва таких груп виробів, як хліб житньо-пшеничний заварний (0,5%), хліб пшеничний з борошна 1 сорту (0,49%), хліб пшеничний з борошна вищого сорту (0,16 %), здобні хлібобулочні вироби (0,18%), кондитерські борошняні вироби (0,36%.)
При цьому скоротилася питома вага у виробництві таких груп виробів, як хліб житній простий (- 0,88%), хліб житньо-пшеничний (- 0,14%), булочні вироби з борошна вищого сорту (- 0,69%). Ряд найменувань виробів зберегли свою структуру.
Основною причиною зміни структури виробництва у бік збільшення питомої ваги виробництва хліба та хлібобулочних виробів із пшеничного борошна, а також здобних і борошняних кондитерських виробів, є збільшення доходів населення, що відповідно до закону Паретто, призводить до збільшення споживання більш високоякісних і поживних продуктів. Також однією з причин є розширення асортименту булочних та здобних хлібобулочних виробів, а також заварних хлібів, вироблюваних на підприємстві.
Вказана зміна структури виробництва підтверджується темпом обсягів виробництва в 2012 році порівняно з 2010 роком в абсолютному вираженні таких груп виробів, як хліб житній заварний (темп приросту +9,9%), хліб житньо-пшеничний заварний (темп приросту +12,1%), хліб пшеничний з борошна 1 сорту (темп приросту +27,0%), хліб пшеничний з борошна вищого сорту (темп приросту +19,1%), здобні борошняні вироби (темп приросту +11 , 8%), сухарі здобні (темп приросту +21,1%), кондитерські борошняні вироби (темп приросту +14,1%).
Виробничий асортимент ТОО Дастархан налічує боле 700 найменувань і видів хліба і хлібобулочної продукції.
Асортимент хліба, що виробляється на ТОО Дастархан, представлений в таблиці 10.
Таблиця 10 - Асортимент хліба, що виробляється ТОО Дастархан станом на 01.01.2013 року
НаіменованіеФорма, види упаковки і нарезкіМасса, кгХлеб «Бородинський» формовий, упакований, нарезной0,45; 0,9Хлеб «Жолдаса» формовий, нарізний, упакованний0,45; 0,9Хлеб «Дарницький» формовий, нарізний, упакованний0,45; 0,9Хлеб «Злаковий» формовий, упакованний0,9Хлеб «Кунжутний» подовой, нарізний, упакованний0,45; 0,9Хлеб «Висівковий» формовий, упакований, нарезной0,5
Представлений у таблиці 10 асортимент найменувань хліба включає в себе кілька різновидів залежно від маси, наявності упаковки і нарізки, а також форми.
Таблиця 11 - Оновлюваність асортименту хліба та хлібобулочних виробів на ТОО Дастархан в 2012 році
Види ізделійКолічество найменувань, ед.Обновляемость,% всього т.ч. нових наіменованійХлеб із суміші житнього обдирного та сіяного мукі17423,5Хлеба заварние18527,8Хлеба з використанням термофільних заквасок12541,7Хлеб пшеничний з борошна другого сорта300Хлеб пшеничний з борошна першого сорта300Хлеб пшеничний з борошна вищого сорта4250Ізделія: булочні з борошна в/с12216,7Ізделія здобні з борошна 1/с і в/с28828,6Караваі, пироги, пиріжки, пончікі200Ізделія сухарние4125Ізделія діетіческіе16531,3Ізделія діабетіческіе3266,7Сухарі паніровочние100ВСЕГО1343929,1
В основному оновлюваності асортименту хліба та хлібобулочних виробів, згідно з даними таблиці 11, показує, що асортимент у 2012 році оновився на 29,1%. Найбільш часто знаходять практичну реалізацію нові сорти хліба із суміші житнього обдирного сіяного борошна (23,5%); хліба заварні (27,8%); хліба з використанням термофільних заквасок (41,7%).
В якості напрямків по розширенню асортименту і поліпшенню якості виробленої продукції можна рекомендувати заходи, спрямовані на створенні нових сортів хліба з підвищеним вмісту харчових волокон за рахунок використання цільного осолодованного зерна або багатозернова сумішей; збагачення хлібопродуктів, йодованим білком,...
